【摘 要】
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以大豆为基础原料,添加杂粮糊液等成分,经过发酵制成了一种杂粮复合酸奶,并对酸奶样品进行蛋白质含量、p H值、持水性、流变学特性和质构性质等检测。同时,研究剪切速率对酸
【机 构】
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长春职业技术学院食品与生物技术分院,吉林大学生物与农业工程学院
【基金项目】
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吉林省教育厅“十三五”科学技术研究项目(吉教科合字[2016]第557号)
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以大豆为基础原料,添加杂粮糊液等成分,经过发酵制成了一种杂粮复合酸奶,并对酸奶样品进行蛋白质含量、p H值、持水性、流变学特性和质构性质等检测。同时,研究剪切速率对酸奶样品黏度的影响,以及杂粮糊液添加比例对酸奶的质构及感观性质的影响。结果表明,随着杂粮糊液的添加比例的提高,酸奶样品的表观黏度明显增加;7种酸奶的8项评价指标组间有显著差异(p<0.05)。酸奶破裂强度与硬度相关性极显著(p<0.01),胶黏性与光滑感相关性极显著(p<0.01);质构硬度与感官硬度和适口性的相关性显著(p<0.05),质构弹性与感官光滑感和适口性相关性显著(p<0.05)。其中,杂粮糊液添加比例为11%(质量分数)的酸奶样品,综合评分最高,口感和风味最好。
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