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文中就石灰水蒸蛋这一特色风味食品的风味形成机理进行了初步探讨.风味的形成与pH、温度和热处理时间密切相关.在pH＞11,90℃热处理50 min时可以形成风味独特、鲜味明显、口感醇厚适口的特色风味蒸鸡蛋.氨基态氮、游离氨基酸的变化和可溶性糖参与的美拉德反应与风味的形成具有一定的关系.蛋黄中的脂质,一定程度的氧化降解对风味的形成有重要的贡献.