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[摘要] 电视美食纪录片《舌尖上的中国》以美食为切入点，以众多人物故事为叙述载体，通过平民化的叙述方式，以情动人，带给我们美食饕餮的同时，又给观众展现了普通劳动者的生活的艰辛与智慧。由《舌尖上的中国》的成功可见电视纪录片平民化意识的发展已经成为一种新的纪实风格。
[关键词] 《舌尖上的中国》 纪录片 平民化
2012年5月，纪录片《舌尖上的中国》于中央电视台一套综合频道《魅力纪录》时间播出，该片为央视播出的美食类纪录片，全篇共分为7集。以“食材、主食、转化、储藏、烹饪、调和、生态”等7个主题讲述了千百年来中国人独特的饮食习惯，展现中国各地的美食生态。该片的播出不仅引起了收视狂潮，同时也在微博等网络上引起热议，该片的成功不仅仅是运用了高清拍摄的高科技手段，文案的编写也美轮美奂，更重要的是该片的制作体现了一个纪录片创作的理念，就是纪录片的平民化和故事化。片中有人物、有故事；有美食、有情怀，用真诚打动观众；片中也有地域特色、民族特色，能够引起观众共鸣，正是这些特色使纪录片实现了平民化的表达，拥有了打动人心的力量。
一、平民化是一种态度
纪录片“平民化”的创作理念，可以理解为是一种基于平民视角，具有观众意识，创作出让观众喜闻乐见的作品的创作态度。这种创作态度又体现在：节目题材的选取上，要从老百姓的生活视角、审美趣味出发。贴近时代、贴近社会、贴近生活，贴近百姓，反映老百姓关注的题材；节目内容的叙述上，运用故事化的表达方式，使观众唤起心理认同和感情共鸣；从审美效果上说，“平民化”追求自然和本色，记录普通人群最朴实最自然的生活实况；除此以外，纪录片平民化创作趋势最重要的意义还在于通过刻画日常生活空间背后隐藏的深刻的真实，挖掘日常生活空间背后蕴涵的普遍的人性。下面我们也将从这几个方面来探讨《舌尖上的中国》在创作上是如何体现平民化意识的。
二、从平民意识出发以人物故事为叙述载体
《舌尖上的中国》之所以获得成功是因为这部纪录片用一个个真实的故事营造味道，以平民意识出发，讲述老百姓身边的故事，赞美普通劳动者的精神来打动观众。该片虽然是美食纪录片，但是所谈的问题并不仅仅是“吃”，通过美食代表人物故事化的讲述，从他们身上挖掘美食的意义，将人作为叙事的载体，在记录中国多个地域饮食习惯，见识中国特色食材以及与食物相关、构成中国美食特有气质的一系列元素、了解中华饮食文化的精致和源远流长的同时，把更多的镜头献给了创造或发掘这些美食的人，截取他们生活中的一段流程，摄录、剪取生活原貌中有意义的精彩片段，真实记录下创作这些美食的人的精神面貌和他们的梦想与追求。这里看不到“烹饪大师”和“美食专家”，更没有专业的“厨艺大赛”，我们看到的是手工挖莲藕、全中国只剩5人继承的高跷式捕鱼，70多岁吉林“鱼把头”、卖黄馍馍的陕北老汉，手工制虾酱的大澳老人……《舌尖上的中国》对食物朴素细腻的描述，对人和食材的关系的微妙理解，悄然传达出几千年来中国人在劳动中所产生的智慧思考以及味觉审美，每一道食物都能勾起观者的浓浓乡情，每一个故事都带给我们真诚的感动，正是因为这些，才使这部纪录片呈现出与众不同的魅力。
有“人”便会有“故事”，生活中原本的那些事远比任何电影、电视中描述的戏剧性来得更真实，人的出现是《舌尖上的中国》平民化表达的关键。一个个普通人的故事构成了整部电视纪录片的细节主体，一样样美食的诞生、累积成为中华食谱发展中的明珠。这部纪录片的成功告诉我们一个道理：电视美食类纪录片的探索不能只埋头于美食的创作，食材的样式和地域特征的展现，还要能抬头发现贴近这些美食周围具有代表性的人物，发掘他们真实的、具有时代感的事件和故事，在讲述美食的同时，又带给观众一个又一个的感动。
在观看这部纪录片的同时，我统计了下这短短7集的节目中，共出现55例美食代表人物，也就是说，这7集的时间里为我们讲述了55个故事。纪录片对这些故事的温情讲述流淌出浓浓的亲情和幸福的喜悦。
三、故事化叙事技巧的应用
纪录片叙事不是像故事片那样通过编剧构思来虚构一段故事，而是强调创作过程中的情节特点，放大生活中的矛盾冲突，增强戏剧性表现力。从原则上保证记录内容真实性的前提下，适当选取具有代表性的题材、设置悬念、把握节奏变化等叙事手法，是增加纪录片可视性的有效手段，能够有效的提升纪录片的艺术表现力。
1.选题
《舌尖上的中国》在选题上就是从美食这个点来切入，然而中国上下五千年的历史上，吃一向都是一个博大的主题，如何在这个大选题下筛选出最具戏剧性和现实意义美食及美食代表人物呢？我们在片中可以看到所选的一个个美食不仅具有地域的代表性，也具有极强故事性。例如为子女们制作豆瓣的陈婆婆、遵循过年吃年糕的传统方式的宁波的顾阿婆和顾阿公，以及聚在北京吃饺子过年的白沙一家，这些故事都体现了家的温暖；手工制盐的诺邓村民，手工挖藕的安徽人，凌晨3点起来行走30公里采松茸的卓玛一家，深入海底40米的重潜水员，这些都体现了生活的艰辛；除此以外，片中还为我们体现了很多地方特色浓郁的节日，有新疆的古尔邦节，贵州的新米节，西藏的望果节，等等这些带着浓郁的民族特色，也是观众感兴趣的主题。《舌尖上的中国》在选题上无疑是成功的，即有原生态的记录，又挖掘了我们熟悉的生活中所不熟悉的那部分素材，这就是平凡的美。可见选取观众感兴趣的主题，挖掘素材背后的精神内核，以情说理，以事感人，制作出有灵魂有生命力的纪录片，才能获得纪录片的成功。
2.悬念设置
悬念是故事吸引人的诱饵。一个个悬念的设置就促使观众产生紧张和期待的心理，有了悬念的故事才能使观众迫不及待的观看下去。在《舌尖上的中国》里就大量采用了这样的叙述方式，比如说第一集中的“鱼把头”已经70多岁了，他这次带领大家到冰面上捕鱼，他到底能不能打到鱼呢？正当观众看着渔网被慢慢拉上来的时候，此时镜头一转又跳到其他地方，这就给观众造成了一个悬念，要接着把后面的故事看完。还有远洋捕鱼的林船厂，前面几天都没有收获，后面他能捕到鱼吗？就形成了一个悬念，《五味的调和》一集中，广东的阿鸿做糖葱薄饼，讲了熬制糖料，画面一转讲到了峡山的阿植的鸭脯店，于是阿鸿如何做成糖葱薄饼又形成了一个悬念。这些悬念环环相扣，使观众看得有滋有味。 3.把握好节奏，讲好故事
马赛尔?马尔丹说：“所谓影片的节奏，并不是指各个镜头放映时间的比例，而是指每个镜头的延续时间适应于该镜头所能引起并使观众感到满意的那种注意力的紧张程度。”节奏可以是时轻时重、时远时近、时明时暗、时缓时急的运动变化，带给观众心理情绪或热烈活跃或柔和平静或沉闷压抑或激昂开朗的起伏，并具有了一种征服的力量。因此节奏的把握是体现一个故事成功与否的重要因素。例如《厨房的秘密》一集中，72岁的中餐国际名厨居长龙做文思豆腐的过程，切内酯豆腐的急速与豆腐丝在汤中像花朵一样的展开的缓慢形成节奏的变化，观众在观看的同时也由紧张感变为一种成功的喜悦。
外部结构上的节奏通常是通过镜头运动、画面剪辑和画面色彩来体现的。例如《舌尖上的中国》中《五味的调和》一集中，甜、苦、咸、酸、辣这五种味道分别选取了不同的食物，红糖的红、苦瓜的绿、海盐的白、镇江醋的黑、四川辣椒的艳，这些颜色的变化在画面上形成对比，显得生动丰富，给人以美感。
4. 画面语言的剪辑方式
画面语言的剪辑方式要遵循所表现事件和人物存在的逻辑关系，如因果、呼应、烘托和对比等，《舌尖上的中国》最突出的剪辑方式就是镜头间的对比。这种对比就像文学手法中的对比一样，通过对比能够更好的突出其特点，使表述内容也更有张力。在《转化的灵感》一集中，讲到奶豆腐的做法，蒙古大草原的孟克家，妈妈用大锅煮了牛奶以后用模具压制，而远在南方的云南大理，则是把奶团子挂在竹架上来晾晒。同样是对牛奶的转化，不同地域、不同民族的方法却不一样，画面交差展现各自的做法，通过对比体现各自特点。同样的对比还有很多，比如同样是捕鱼，查干湖的“鱼把头”和广西京族的高跷捕鱼完全不一样；同样是米粉，贵州的米粉和广州的沙河粉也不一样；同样是酿酒，浙江绍兴的黄酒和安徽休宁的糯米酒又不一样；同样是做酱，浙江仁昌酱园的酿造和黑龙江依兰县王月英家的豆酱又形成对比……这些对比剪辑方式展示处理美食的差异性的同时，也增强了节目的观赏性。
5．具有文学色彩的解说词
纪录片在画面之外常常通过解说表达情感，体现思想。例如在《时间的味道》一集中，结尾是这样说的：“这是盐的味道。山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚韧等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”节目的播音李立宏嗓音浑厚深沉，具有智者的韵味，这段讲述用一种抒情的语调，带着淡淡的感叹，感叹人生的美好，感叹这多味的生活。这段配音配合这集中美食代表人物笑容的画面，让人感到生活的美好与希望，感到收获的成功与喜悦，后半句又与画面中自然山河的大气相匹配，解说词很好的辅助了画面的叙事，升华了画面主体，拔高了画面的思想意义，达到了解说词与画面的统一。
四、平民化的审美趣味
《舌尖上的中国》在审美趣味上追求生活中的自然和本色，关注生活中的小人物，以小视角反映大时代。我们在他的每一集中都能看到众多美食代表人物展示自己劳动成果时淳朴的笑容，这些笑容被抓取，放慢，连接成一组镜头，这是最自然的笑容，最本色的笑容。这些笑容里包涵了普通大众生活的艰辛，包涵了他们的劳动智慧，也包涵了他们对生活的期望与梦想，这种最平实的表达才是最真的美。
五、结语
匈牙利电影理论家贝拉?巴拉兹在《电影美学》一书中提出：“纪录片必须在经验世界的广阔天地中发掘出最有特征意义的、最有趣、最可塑造和最有表现力的东西。”《舌尖上的中国》作为美食类电视纪录片，以人物故事为叙述载体，通过画面语言与声音的表现，采用了故事化的叙事技巧，取得了巨大的成功。从中我们可以看到电视纪录片平民化的表达需要导演发现生活中的平凡美，挖掘生活的细节，体现人文的内涵，才能使电视纪录片有更好的艺术表现力。
参考文献
1.王朝晖.平民化——电视制作理念和实践.[J].中国电视,2001(3).
2.宿丰.论当代中国电视纪录片对平民人生的关照.[J].理论界,2005(9).
3.赵越.浅述纪录片故事化叙事技巧.[J].改革与开放,2012(1).
4.《舌尖上的中国》明天收官 业内人士谈成功秘诀, http://cul.sohu.com/20120521/n343659871.shtml.
作者简介
熊美姝，1980年生，女，汉族，讲师，硕士，重庆邮电大学传媒艺术学院，数字媒体与动画系，研究方向：影视研究。
陈祺祺，1980年生，女，汉族，讲师，硕士，重庆邮电大学传媒艺术学院，研究方向：影视研究。
[关键词] 《舌尖上的中国》 纪录片 平民化
2012年5月，纪录片《舌尖上的中国》于中央电视台一套综合频道《魅力纪录》时间播出，该片为央视播出的美食类纪录片，全篇共分为7集。以“食材、主食、转化、储藏、烹饪、调和、生态”等7个主题讲述了千百年来中国人独特的饮食习惯，展现中国各地的美食生态。该片的播出不仅引起了收视狂潮，同时也在微博等网络上引起热议，该片的成功不仅仅是运用了高清拍摄的高科技手段，文案的编写也美轮美奂，更重要的是该片的制作体现了一个纪录片创作的理念，就是纪录片的平民化和故事化。片中有人物、有故事；有美食、有情怀，用真诚打动观众；片中也有地域特色、民族特色，能够引起观众共鸣，正是这些特色使纪录片实现了平民化的表达，拥有了打动人心的力量。
一、平民化是一种态度
纪录片“平民化”的创作理念，可以理解为是一种基于平民视角，具有观众意识，创作出让观众喜闻乐见的作品的创作态度。这种创作态度又体现在：节目题材的选取上，要从老百姓的生活视角、审美趣味出发。贴近时代、贴近社会、贴近生活，贴近百姓，反映老百姓关注的题材；节目内容的叙述上，运用故事化的表达方式，使观众唤起心理认同和感情共鸣；从审美效果上说，“平民化”追求自然和本色，记录普通人群最朴实最自然的生活实况；除此以外，纪录片平民化创作趋势最重要的意义还在于通过刻画日常生活空间背后隐藏的深刻的真实，挖掘日常生活空间背后蕴涵的普遍的人性。下面我们也将从这几个方面来探讨《舌尖上的中国》在创作上是如何体现平民化意识的。
二、从平民意识出发以人物故事为叙述载体
《舌尖上的中国》之所以获得成功是因为这部纪录片用一个个真实的故事营造味道，以平民意识出发，讲述老百姓身边的故事，赞美普通劳动者的精神来打动观众。该片虽然是美食纪录片，但是所谈的问题并不仅仅是“吃”，通过美食代表人物故事化的讲述，从他们身上挖掘美食的意义，将人作为叙事的载体，在记录中国多个地域饮食习惯，见识中国特色食材以及与食物相关、构成中国美食特有气质的一系列元素、了解中华饮食文化的精致和源远流长的同时，把更多的镜头献给了创造或发掘这些美食的人，截取他们生活中的一段流程，摄录、剪取生活原貌中有意义的精彩片段，真实记录下创作这些美食的人的精神面貌和他们的梦想与追求。这里看不到“烹饪大师”和“美食专家”，更没有专业的“厨艺大赛”，我们看到的是手工挖莲藕、全中国只剩5人继承的高跷式捕鱼，70多岁吉林“鱼把头”、卖黄馍馍的陕北老汉，手工制虾酱的大澳老人……《舌尖上的中国》对食物朴素细腻的描述，对人和食材的关系的微妙理解，悄然传达出几千年来中国人在劳动中所产生的智慧思考以及味觉审美，每一道食物都能勾起观者的浓浓乡情，每一个故事都带给我们真诚的感动，正是因为这些，才使这部纪录片呈现出与众不同的魅力。
有“人”便会有“故事”，生活中原本的那些事远比任何电影、电视中描述的戏剧性来得更真实，人的出现是《舌尖上的中国》平民化表达的关键。一个个普通人的故事构成了整部电视纪录片的细节主体，一样样美食的诞生、累积成为中华食谱发展中的明珠。这部纪录片的成功告诉我们一个道理：电视美食类纪录片的探索不能只埋头于美食的创作，食材的样式和地域特征的展现，还要能抬头发现贴近这些美食周围具有代表性的人物，发掘他们真实的、具有时代感的事件和故事，在讲述美食的同时，又带给观众一个又一个的感动。
在观看这部纪录片的同时，我统计了下这短短7集的节目中，共出现55例美食代表人物，也就是说，这7集的时间里为我们讲述了55个故事。纪录片对这些故事的温情讲述流淌出浓浓的亲情和幸福的喜悦。
三、故事化叙事技巧的应用
纪录片叙事不是像故事片那样通过编剧构思来虚构一段故事，而是强调创作过程中的情节特点，放大生活中的矛盾冲突，增强戏剧性表现力。从原则上保证记录内容真实性的前提下，适当选取具有代表性的题材、设置悬念、把握节奏变化等叙事手法，是增加纪录片可视性的有效手段，能够有效的提升纪录片的艺术表现力。
1.选题
《舌尖上的中国》在选题上就是从美食这个点来切入，然而中国上下五千年的历史上，吃一向都是一个博大的主题，如何在这个大选题下筛选出最具戏剧性和现实意义美食及美食代表人物呢？我们在片中可以看到所选的一个个美食不仅具有地域的代表性，也具有极强故事性。例如为子女们制作豆瓣的陈婆婆、遵循过年吃年糕的传统方式的宁波的顾阿婆和顾阿公，以及聚在北京吃饺子过年的白沙一家，这些故事都体现了家的温暖；手工制盐的诺邓村民，手工挖藕的安徽人，凌晨3点起来行走30公里采松茸的卓玛一家，深入海底40米的重潜水员，这些都体现了生活的艰辛；除此以外，片中还为我们体现了很多地方特色浓郁的节日，有新疆的古尔邦节，贵州的新米节，西藏的望果节，等等这些带着浓郁的民族特色，也是观众感兴趣的主题。《舌尖上的中国》在选题上无疑是成功的，即有原生态的记录，又挖掘了我们熟悉的生活中所不熟悉的那部分素材，这就是平凡的美。可见选取观众感兴趣的主题，挖掘素材背后的精神内核，以情说理，以事感人，制作出有灵魂有生命力的纪录片，才能获得纪录片的成功。
2.悬念设置
悬念是故事吸引人的诱饵。一个个悬念的设置就促使观众产生紧张和期待的心理，有了悬念的故事才能使观众迫不及待的观看下去。在《舌尖上的中国》里就大量采用了这样的叙述方式，比如说第一集中的“鱼把头”已经70多岁了，他这次带领大家到冰面上捕鱼，他到底能不能打到鱼呢？正当观众看着渔网被慢慢拉上来的时候，此时镜头一转又跳到其他地方，这就给观众造成了一个悬念，要接着把后面的故事看完。还有远洋捕鱼的林船厂，前面几天都没有收获，后面他能捕到鱼吗？就形成了一个悬念，《五味的调和》一集中，广东的阿鸿做糖葱薄饼，讲了熬制糖料，画面一转讲到了峡山的阿植的鸭脯店，于是阿鸿如何做成糖葱薄饼又形成了一个悬念。这些悬念环环相扣，使观众看得有滋有味。 3.把握好节奏，讲好故事
马赛尔?马尔丹说：“所谓影片的节奏，并不是指各个镜头放映时间的比例，而是指每个镜头的延续时间适应于该镜头所能引起并使观众感到满意的那种注意力的紧张程度。”节奏可以是时轻时重、时远时近、时明时暗、时缓时急的运动变化，带给观众心理情绪或热烈活跃或柔和平静或沉闷压抑或激昂开朗的起伏，并具有了一种征服的力量。因此节奏的把握是体现一个故事成功与否的重要因素。例如《厨房的秘密》一集中，72岁的中餐国际名厨居长龙做文思豆腐的过程，切内酯豆腐的急速与豆腐丝在汤中像花朵一样的展开的缓慢形成节奏的变化，观众在观看的同时也由紧张感变为一种成功的喜悦。
外部结构上的节奏通常是通过镜头运动、画面剪辑和画面色彩来体现的。例如《舌尖上的中国》中《五味的调和》一集中，甜、苦、咸、酸、辣这五种味道分别选取了不同的食物，红糖的红、苦瓜的绿、海盐的白、镇江醋的黑、四川辣椒的艳，这些颜色的变化在画面上形成对比，显得生动丰富，给人以美感。
4. 画面语言的剪辑方式
画面语言的剪辑方式要遵循所表现事件和人物存在的逻辑关系，如因果、呼应、烘托和对比等，《舌尖上的中国》最突出的剪辑方式就是镜头间的对比。这种对比就像文学手法中的对比一样，通过对比能够更好的突出其特点，使表述内容也更有张力。在《转化的灵感》一集中，讲到奶豆腐的做法，蒙古大草原的孟克家，妈妈用大锅煮了牛奶以后用模具压制，而远在南方的云南大理，则是把奶团子挂在竹架上来晾晒。同样是对牛奶的转化，不同地域、不同民族的方法却不一样，画面交差展现各自的做法，通过对比体现各自特点。同样的对比还有很多，比如同样是捕鱼，查干湖的“鱼把头”和广西京族的高跷捕鱼完全不一样；同样是米粉，贵州的米粉和广州的沙河粉也不一样；同样是酿酒，浙江绍兴的黄酒和安徽休宁的糯米酒又不一样；同样是做酱，浙江仁昌酱园的酿造和黑龙江依兰县王月英家的豆酱又形成对比……这些对比剪辑方式展示处理美食的差异性的同时，也增强了节目的观赏性。
5．具有文学色彩的解说词
纪录片在画面之外常常通过解说表达情感，体现思想。例如在《时间的味道》一集中，结尾是这样说的：“这是盐的味道。山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚韧等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”节目的播音李立宏嗓音浑厚深沉，具有智者的韵味，这段讲述用一种抒情的语调，带着淡淡的感叹，感叹人生的美好，感叹这多味的生活。这段配音配合这集中美食代表人物笑容的画面，让人感到生活的美好与希望，感到收获的成功与喜悦，后半句又与画面中自然山河的大气相匹配，解说词很好的辅助了画面的叙事，升华了画面主体，拔高了画面的思想意义，达到了解说词与画面的统一。
四、平民化的审美趣味
《舌尖上的中国》在审美趣味上追求生活中的自然和本色，关注生活中的小人物，以小视角反映大时代。我们在他的每一集中都能看到众多美食代表人物展示自己劳动成果时淳朴的笑容，这些笑容被抓取，放慢，连接成一组镜头，这是最自然的笑容，最本色的笑容。这些笑容里包涵了普通大众生活的艰辛，包涵了他们的劳动智慧，也包涵了他们对生活的期望与梦想，这种最平实的表达才是最真的美。
五、结语
匈牙利电影理论家贝拉?巴拉兹在《电影美学》一书中提出：“纪录片必须在经验世界的广阔天地中发掘出最有特征意义的、最有趣、最可塑造和最有表现力的东西。”《舌尖上的中国》作为美食类电视纪录片，以人物故事为叙述载体，通过画面语言与声音的表现，采用了故事化的叙事技巧，取得了巨大的成功。从中我们可以看到电视纪录片平民化的表达需要导演发现生活中的平凡美，挖掘生活的细节，体现人文的内涵，才能使电视纪录片有更好的艺术表现力。
参考文献
1.王朝晖.平民化——电视制作理念和实践.[J].中国电视,2001(3).
2.宿丰.论当代中国电视纪录片对平民人生的关照.[J].理论界,2005(9).
3.赵越.浅述纪录片故事化叙事技巧.[J].改革与开放,2012(1).
4.《舌尖上的中国》明天收官 业内人士谈成功秘诀, http://cul.sohu.com/20120521/n343659871.shtml.
作者简介
熊美姝，1980年生，女，汉族，讲师，硕士，重庆邮电大学传媒艺术学院，数字媒体与动画系，研究方向：影视研究。
陈祺祺，1980年生，女，汉族，讲师，硕士，重庆邮电大学传媒艺术学院，研究方向：影视研究。