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传统广式凉果果坯采用硫藏法制作,保藏方法使用不当会致产品硫残超标,引起食品安全问题;高盐腌制液的排放还会导致环境污染和资源浪费。三华李果肉颜色紫红富含花色苷,花色苷是三华李果主要的成色物质及生物活性物质。亚硫酸盐的使用严重破坏其中的花色苷,降低产品的营养价值,损害感官品质。利用乳酸菌发酵能达到到无硫保藏果坯的目的,充分保障产品品质及安全,并且对环境友好。本文以三华李为原料,研究三华李中花色苷及其抗氧化能力,研究并优化了三华李果坯发酵保藏工艺,筛选了直投式果坯发酵乳酸菌冻干菌粉保护剂,为高花色苷含量三华李发酵果坯的工业化生产提供依据,为高品质三华李产品的开发奠定基础。研究结论如下:1、三华李花色苷含量及功能活性测定（1）经AB-8大孔树脂分离纯化及冷冻干燥,测得供试三华李鲜果中总花色苷含量为3.155±0.095 mg/g,蓝莓鲜果中总花色苷含量为5.939±0.048 mg/g,三华李总花色苷含量低于蓝莓。（2）在抗氧化能力方面,同等条件下,DPPH·清除能力、ABTS+·清除能力、Fe3+还原能力由大到小依次为:VC>三华李花色苷>蓝莓花色苷,三华李花色苷表现出较蓝莓更高的抗氧化能力;对α-淀粉酶活性的抑制能力:三华李花色苷>蓝莓花色苷,三华李花色苷对α-淀粉酶活性的抑制能力强于蓝莓;对α-淀粉酶活性的抑制类型为反竞争性抑制。（3）经高效液相色谱分析,三华李花色苷与蓝莓花色苷构成差别巨大,前者主要由矢车菊素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-芸香糖苷构成,而蓝莓花色苷未检出矢车菊素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-芸香糖苷。花色苷单体构成种类的差异可能是三华李花色苷与蓝莓花色苷功能活性存在差异的原因。2、三华李果坯发酵保藏工艺研究（1）发酵菌种的优选:发酵效果较佳的优选菌种配比为植物乳杆菌:干酪乳杆菌:肠膜明串珠菌=3:1:8的。乳酸菌单菌株发酵难以控制腐败菌生长,混菌发酵效果更佳,三菌混菌发酵中,肠膜明串珠菌比例越大,发酵液酸度、发酵后果坯花色苷含量、乳酸菌活菌数越高,致腐的霉菌酵母总数则随之减小。（2）护色条件优化:有机酸添加量越大,发酵过程中乳酸菌及霉菌酵母的存活率越低,果坯花色苷降解越缓慢;不同护色剂的护色能力由强到弱依次为:迷迭香酸>草酸>柠檬酸>醋酸。响应面优化得到护色复配方案一:0.5%草酸,0.5%柠檬酸,0.3%醋酸,发酵后果坯花色苷下降率为39.03%;护色复配方案二:0.3%迷迭香酸,0.4%草酸,0.4%柠檬酸,发酵后果坯花色苷下降率为35.26%。优选护色复配方案二进行发酵护色。（3）硬化处理条件优化:硬化处理能显著提高发酵果坯的硬度及延缓果坯花色苷损失,磨皮与否对发酵果坯的硬化效果及花色苷下降率影响差异不大。三华李鲜果经浓度0.2%的氯化钙溶液浸泡2h,可保证发酵后果坯的硬度达到要求。（4）防腐抑菌辅助条件优化:辅助的防腐抑菌剂有利于保证发酵效果,正交优化的辅助防腐剂配方为:0.025%山梨酸钾、0.01%那他霉素、3%食盐,经过37℃发酵30d后霉菌酵母总数均在1个对数左右,乳酸菌活菌数在2个对数左右,达到发酵保藏要求。（5）集成菌种配比和接种量、护色、硬化、辅助防腐抑菌措施的优选发酵工艺为:新鲜三华李果经0.2%的氯化钙溶液浸泡2h硬化。按李果质量添加护色剂（0.3%迷迭香酸、0.4%草酸、0.4%柠檬酸）,抑菌剂（0.025%山梨酸钾、0.01%那他霉素、3%食盐）,接入3.5%乳酸菌菌液,菌种配比为植物乳杆菌:干酪乳杆菌:肠膜明串珠菌=3:1:8,封口发酵,发酵后果坯花色苷含量为0.0201mg/g（保留约64.63%鲜果花色苷）,硬度达2.58N（相比未硬化果坯,硬度提高49.13%）,获得硬度适中富含花色苷的三华李果坯。3、直投式乳酸菌菌粉冻干保护剂筛选（1）单因素实验结果表明:对三种乳酸菌冻干保护能力由强到弱的保护剂依次为:海藻糖>脱脂乳>蛋白胨>甘油>D-甘露醇>乳糖;保护能力由强到弱的保护剂类型依次为:蛋白类>糖类>醇类。（2）对各菌株分别正交优化出不同的冻干剂复配方案:植物乳杆菌的优选组合为10%海藻糖、10%甘油、7%脱脂乳,冻干后活菌率可达80.55%,冻干菌粉4°C保藏一个月后活菌率可达66.67%;干酪乳杆菌的优选组合为13%海藻糖、7%脱脂乳、10%甘油,冻干后活菌率可达76.67%,冻干菌粉4°C保藏一个月后活菌率可达63.33%;肠膜明串珠菌的优选组合为15%海藻糖、7%脱脂乳、7%甘油,冻干后活菌率可达78.43%,冻干菌粉4°C保藏一个月后活菌率可达72.55%。4、发酵果坯风味成分分析（1）三华李的特征风味物质主要为乙醇、蘑菇醇、苯甲醛、壬醛、癸醛、2,4-二甲基苯甲醛、β-环柠檬醛、甲基庚烯酮、大马士酮、紫罗兰酮、香叶基丙酮、2,6-二叔丁基对甲酚、邻苯二甲酸二丁酯。发酵三华李果坯特征风味物质主要为苯甲醛、2-乙基己醇、乙酸、反式-2,4-庚二烯醛、十一烯醛、棕榈酸乙酯、山梨酸乙酯。（2）与鲜果对照相比,发酵果坯风味成分中新增了酸类及酚类物质;醛类物质、酮类物质含量比例增加;醇类物质、酯类物质含量比例减少。三菌混菌发酵的果坯与两菌混菌发酵相比,果坯风味成分中酯类、酮类物质含量比例增加,醛类物质含量比例减少。采用优化发酵工艺所得果坯与未优化的对照相比较,其风味成分中醛类物质、酮类物质、酯类物质含量比例增高,醇类物质含量比例降低。综合表明醇类、酯类、物质对于三华李风味的形成至关重要,酸类、酚类、醛类及酮类物质对于发酵果坯风味形成至关重要。