近年来我国肉制品深加工发展迅速,其中肉糜制品因为营养均衡、食用方便等特点深受广大消费者喜爱,又因为其附加值高、市场前景好深受肉类工业青睐。工业上为了方便运输、销售和长时间贮藏一般采用冷冻的方式处理制作好的肉糜产品。但是在冻藏和冻融的过程中,肉糜产品会产生颜色褐变、口感变差等感官劣变问题。因此,了解肉糜制品在冻藏过程中感官品质下降的主要原因,提升肉糜在冻藏过程中的质量是目前工业亟待解决的问题。基于此,本文探索了冻藏过程中肉糜品质劣变的主要因素,并研究了相应改善措施,具体内容如下:首先,由于冻藏周期长,不确定因素多等问题,本文探索了基于冻融循环的冷冻肉糜品质变化加速实验模型。通过测定肉糜和原料肉不同冻藏时间（0 d～180 d）和冻融次数（0次～7次）下水分迁移、蛋白质变性、脂肪氧化的典型指标和解冻损失和蒸煮损失、蛋白羰基值以及TBARS值,并借助R studio工具,通过线性回归分析拟合以上数据,建立冻藏时间和冻融次数的关系。结果显示,冻藏时间和冻融次数存在明显的正相关,其中肉糜Z=-16.2164125+32.4719765×Y-0.7034696×Y~2（R~2=0.9779151）,原料肉Z=-12.330767+43.165564×Y-2.363409×Y~2（R~2=0.9556213）,Z:冻藏时间,Y:冻融次数,所以反复冻融可以作为肉糜和原料肉冻藏加速实验手段。接着,以肉糜的冻融为加速方法,详细研究分析肉糜冻藏过程中品质劣变原因和主要因素,详细测定了7次冻融过程的肉糜蒸煮损失、持水力变化、水分分布状态、肌原纤维蛋白分子量以及结构变化指标和功能性质、肉糜流变学性质、脂肪氧化程度、美拉德反应程度以及色泽劣变程度,并进行了组织结构分析和感官分析。结果显示,随冻藏时间的增加,肉糜的蒸煮损失显著增加30.28%（p<0.05）,持水力下降。低场核磁共振分析表明,肉糜中约98%水分出峰时间为10～100ms,随着冻藏时间延长,比例逐渐下降。冻藏时间延长会使盐溶性蛋白含量减小（p<0.05）,蛋白质氧化和结构发生变化,具体表现为羰基值增加45.14%、巯基含量减小、二硫键增加和变性焓下降;SDS-PAGE结果显示,蛋白质产生大的聚集体,肌球蛋白重链含量减少。宏观上表现为,肉糜肌原纤维蛋白乳化性显著下降（p<0.05）,弹性模量和粘性模量下降。另外脂肪逐渐氧化,TBARS值增加1.18 mg/kg、自由基含量上升和多不饱和脂肪酸含量下降。美拉德反应持续进行,其中杂环胺中Norharman和晚期糖基化终末产物中羧乙基赖氨酸（CML）含量分别上升20.33%和16.67%（p<0.05）。肉糜颜色劣变,表现为肌红蛋白含量显著下降（p<0.05）,氧合肌红蛋白比例呈现先升高后降低的趋势,高铁肌红蛋比例升高,红绿值（a*）降低,颜色劣变。质构和感官分析结果显示,肉糜硬度、弹性、内聚性下降,综合指标咀嚼性下降了21.01%（p<0.05）,弹性、脆性、内部结构得分降低是导致感官综合得分降低的原因。在上述劣变参数测定基础上,基于主成分分析（principal component analysis,PCA）研究导致劣变的相关因素,并选择合理参数建立肉糜产品货架期预测模型,以获得肉糜产品的最佳食用时间和最终货架期。PCA结果显示在冻融3次后,猪肉糜品质发生显著地劣变（p<0.05）。Pearson相关性分析显示,肉糜质构及感官与蛋白质氧化变性指标（羰基、巯基、二硫键）均有强相关性（p<0.05）,表明猪肉糜在冻融过程中蛋白质变性是使猪肉糜的凝胶网络结构弱化、色泽褐变、质构劣化和感官得分下降的主要因素。根据相关性分析结果,选择巯基含量和TBARS值作为货架期反应动力学模型关键因素,建立货架期预测模型,综合各指标与货架期模型得出肉糜冻融3次后失去最佳食用口感,冻融11次后不宜食用,预测值与实际值相差小于10%,模型较为准确。结合冻藏时间与冻融次数的模型得出,冻藏75 d口感劣变严重,失去最佳口感。针对肉糜在冻藏过程中品质的劣变,分别添加3%可溶性大豆多糖（SSPS）、1%猪皮明胶、1%猪皮明胶水解物及商业抗冻剂（4%蔗糖+4%山梨糖醇）探讨其对冻藏肉糜持水能力、色泽、蛋白质变性和感官品质的影响。结果显示,1%明胶和1%明胶水解物显著提高肉糜的持水能力（p<0.05）,其中1%明胶水解物效果优于商业抗冻剂（p<0.05）。色泽分析结果显示,抗冻剂对肉糜色泽影响并不显著。DSC分析结果显示,空白组焓变值下降21.15%,而3%SSPS组、1%明胶组和1%明胶水解物组均有效减缓蛋白质变性程度（焓变值分别下降11.76%、14.58%和11.53%）,且效果与商业抗冻剂相当（焓变值下降12.24%）。流变和质构结果显示,1%明胶和1%明胶水解物有效地保护肉糜的质地,减缓硬度、弹性等品质下降,与感官得分结果类似。综上所述,肉糜在冻藏过程中会产生一系列品质劣变,其中蛋白质变性占主导地位,在冻藏75 d时,本研究中的肉糜体系口感劣变严重。明胶可作为商业抗冻剂（4%蔗糖+4%山梨糖醇）的有效替代物,作为质构保护剂加入到冷冻肉糜体系中,可有效减缓冻藏肉糜劣变程度。