食盐作为生活中最基本的调味品,具有赋予咸味、调节风味的作用。但是受到烹饪习惯和食品加工的影响,人们的食盐摄入量远远超过膳食指南推荐量。随着人们越来越重视健康问题,开发减盐产品迫在眉睫。美拉德反应产物不仅能够增强咸味、鲜味和醇厚味,还能给食品带来特征性香味,改善其抗氧化活性。本文以豌豆肽为底物,构建复合美拉德反应体系,考察反应条件对产物色香味品质及抗氧化活性的影响,确立具有减盐不减咸的热加工风味肽制备工艺,并探究其咸味强化机制,为科学减盐产品的开发提供全新思路及理论参考。主要研究内容如下:本文首先采用生物酶解技术对豌豆蛋白进行水解,以水解度和固形物溶出率为指标,确定了豌豆蛋白肽的最佳制备工艺为:底物浓度8%（w/w）,首先加入3500 U/g底物的复合蛋白酶Ⅰ,酶解4 h,然后加入400 U/g底物的氨肽酶,继续酶解4 h。在此酶解工艺下得到的豌豆蛋白酶解产物的水解度达到了17.48%,固形物溶出率达到了71.99%。对酶解液的化学组成分析可知,相对分子质量小于250的组分占比18.86%,相对分子质量在250～1000的组分占比72.74%,而相对分子质量大于1000的组分仅仅只有8.4%,且肽结合氨基酸占总氨基酸含量的90.83%,表明豌豆蛋白主要被酶解为小肽,小肽的反应活性较高,适合作为美拉德反应底物。对比还原糖种类对豌豆肽美拉德反应产物增咸作用的影响,确定咸味增强效果最佳的底物还原糖种类为葡萄糖。以褐变程度、香气和滋味为指标,考察美拉德反应条件对产物品质的影响,明确了兼具整体滋味和风味强化的美拉德肽制备工艺为:在温度110℃和p H 8.4下反应2 h。在此条件下得到的美拉德肽增咸效果突出,增咸率达到了39.31%,鲜味和醇厚味明显,苦味较低,颜色较浅,且香气协调,具有肉香味和焦香味。此外,采用线性回归分析对电子舌分析和感官评定的咸味值进行相关性分析,发现两者的线性拟合效果较好,表明电子舌作为一种新型评价法在咸味分析方面合理可靠,可用于快速定量分析样品的咸味值。为进一步剖析热反应条件对美拉德肽增咸作用差异的影响机制,从化学组成和咸味敏感性两个角度对产物进行分析。基于相对分子质量和氨基酸分析的结果,推测产物呈味特性与反应程度存在关联,美拉德反应过程中小分子呈味肽的变化可能造成产物滋味的不同。通过唾液中醛甾酮含量的分析可知,豌豆肽及其美拉德产物均能刺激口腔中醛甾酮的分泌,间接促进了阿米洛利敏感型细胞数量的增加,强化了人体咸味敏感性,产生了更强的咸味感受。以还原力、DPPH自由基清除能力和Fe2+螯合能力为指标,分析了美拉德反应对产物抗氧化活性的影响。在达到相同还原力和DPPH自由基清除率时,豌豆肽浓度分别为15 mg/mL和30 mg/mL,而美拉德肽分别仅需要0.8 mg/mL和1.0 mg/mL。在两者浓度都为10 mg/mL时,豌豆肽的Fe2+螯合率仅为12.54%,美拉德肽的Fe2+螯合率高达75.69%。由此可知,美拉德反应可以显著提高产物的抗氧化活性。由于美拉德产物还原力很强,如果添加到加碘风味盐中,可能会与碘酸钾反应生成单质碘导致升华流失,因此美拉德肽更适合于不加碘的风味盐体系。