可食用燕窝是我国传统的保健食品,因其具有美白活性而深受消费者喜爱,但是目前关于燕窝美白物质与活性之间的联系尚不明确。燕碎是燕窝加工过程中生成的副产物,含有羽毛杂质且不成盏,导致其商品价值较低,但燕碎的基本成分和燕窝相比没有太大差异。本文首先以燕碎为原料,研究燕碎消化产物的组成变化和美白活性,建立两者之间的联系,然后利用酶解法制备燕碎美白肽以提高燕碎蛋白的利用率和美白活性,最后通过超滤分离研究多肽组分的组成和美白活性,主要研究结果如下:为研究燕碎消化产物各成分对其美白活性的贡献。首先,对燕碎消化产物的组成和含量进行研究。结果表明,燕碎的消化利用率较低,模拟消化后其蛋白和唾液酸的溶出率均不超过50%,其中有17.41%的唾液酸以游离形式存在,11.85%的唾液酸与聚糖结合,14.98%的唾液酸与水溶性蛋白结合。然后,通过HepG2细胞抗氧化实验和B16细胞酪氨酸酶活性抑制实验研究消化产物的美白活性,结果表明燕碎消化产物具有显著的抗氧化活性和酪氨酸酶抑制活性,EC50值分别为1.84 mg/mL和7.22 mg/mL。H2O2诱导细胞氧化损伤实验结果表明,消化产物1 mg/mL时细胞存活率从40%提高到57%。细胞实验结果表明,游离态唾液酸的美白活性高于聚糖态唾液酸。最后,进一步分析消化产物中游离唾液酸、聚糖态唾液酸和蛋白等组分对美白活性的贡献率,结果表明消化产物中起抗氧化作用的主要成分为蛋白组分,贡献率为85.87%;抑制酪氨酸酶活性的主要成分为游离态唾液酸,贡献率为63.43%。为进一步提高燕碎蛋白的利用率和美白活性,通过酶解法制备燕碎美白肽。首先,分别选用四种蛋白酶水解燕碎,以蘑菇酪氨酸酶抑制率和体外自由基清除能力为主要指标对酶的种类进行筛选,结果表明风味蛋白酶为最佳酶。然后对酶解工艺进行优化发现,在120℃加热1 h预处理燕碎,每克燕碎底物加酶量为6000 U,水解时间为60 min的工艺条件下,风味蛋白酶解产物（10 mg/mL）的蘑菇酪氨酸酶抑制率达到78%,蛋白溶解率达到83.90%。通过细胞实验研究燕碎酶解产物的美白活性,结果表明,和燕碎消化产物相比,燕碎风味蛋白酶解产物的抗氧化和酪氨酸酶抑制活性显著提高（p<0.05）,EC50值分别为1.19 mg/mL和5.11 mg/mL。H2O2诱导细胞氧化损伤实验结果表明,酶解产物1 mg/mL时细胞存活率从40%提高到70%。由于燕碎酶解产物的美白活性易受消化影响,因此通过细胞实验进一步研究酶解产物模拟消化后美白活性的变化,结果表明,酶解产物消化后的抗氧化活性降低,EC50值为1.51 mg/mL;酪氨酸酶抑制活性提高,EC50值为1.83 mg/mL。最后,分析燕碎风味蛋白酶解产物中游离唾液酸、聚糖态唾液酸和蛋白等组分对美白活性的贡献率,结果发现酶解产物中起抗氧化作用和抑制酪氨酸酶活性的主要成分均为蛋白组分,活性贡献率分别为95.48%和74.78%。为进一步研究燕碎酶解产物蛋白组分中多肽的美白活性,使用3 kDa和10 kDa超滤膜对酶解产物进行超滤分别得到分子量小于3 kDa（F3）、3 kDa～10 kDa（F3-10）和大于10 kDa（F10）的三个组分,三个组分的得率分别为53.51%、12.55%和32.12%。细胞实验结果表明,F3的抗氧化活性和酪氨酸酶抑制活性显著高于其他组分（p<0.05）,EC50值分别为1.26 mg/mL和4.17 mg/mL。H2O2诱导细胞氧化损伤实验结果表明,F3组分1 mg/mL时细胞存活率从40%提高到63%。使用葡聚糖凝胶G15对F3进行分离得到F3-1和F3-2组分,其中F3-2具有更强的美白活性。对F3-2进行多肽序列测定并对所测多肽进行活性筛选,结果表明F3-2中SAPLRVY、NELQKLLTY和PADTGDLTY具有抗氧化活性和酪氨酸酶抑制活性。