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苹果是我国大面积种植并且具有国际竞争力的农产品,其苹果加工制品更是种类繁多。近年来随着消费者的健康意识不断提高,NFC（Not form concentrate,非浓缩还原）苹果汁的销量日益增高。目前,全球每年消耗超过1600万吨的果汁,而NFC果汁高昂的售价和广阔的市场背景,成为掺假者追逐利润的牺牲品。很多FC（Form concentrate,浓缩汁加水复原）果汁以及NFC掺FC果汁的产品假冒NFC果汁进行销售,扰乱了公平竞争的市场秩序,NFC苹果汁的真实性更是广大消费者高度关注的问题,因此,开发NFC苹果汁真实性的检测技术并在实践中加以利用非常迫切。本文以不同品种的苹果制备NFC苹果汁,首先在保证了微生物安全性及果汁品质的基础上,利用稳定同位素比率质谱法、HPLC和RT-PCR的方法分别对NFC苹果汁中碳、氢、氧同位素,多酚种类及其含量和DNA等成分进行了研究,主要结果如下:1.在果汁真假鉴别中同位素比率质谱法（Isotope ratio mass spectrometry,IRMS）是一种有效方法,本试验对不同品种的NFC苹果汁和AAJ（Adulterated apple juice,掺假果汁）的δD、δ18O和δ13C值采用IRMS进行分析,结果发现NFC苹果汁中水的δD、δ18O值高于AAJ果汁,且AAJ中水的δD与δ18O值与外源水掺入量呈负性线性相关;通过对同位素δ13C测定可知NFC苹果汁中果糖、葡萄糖、二糖的含量范围分别为-25.64～-26.83‰、-25.01～-26.36‰、-22.41～-23.23‰;其占总糖的百分比范围分别为48.84～52.39%、14.34～28.85%、10.47～18.78%,而寡糖未检出;但AAJ中二糖的δ13C值和百分比均超出上述范围。该试验结果表明,采用IRMS通过对大量NFC与AAJ苹果汁样本进行测定后建立数据库,可更好的针对市售NFC苹果汁进行真伪鉴定。2.试验以甲醇作为提取剂,通过超声辅助提取法从10个不同品种苹果的非浓缩还原汁中（NFC）提取多酚物质,采用高效液相色谱法（High Performance Liquid Chromatography）对苹果NFC果汁中可能含有的多酚物质进行检测,分析比较不同品种的苹果NFC果汁中多酚物质的种类及含量,及其与FC果汁的差异。试验结果表明,10个品种的苹果NFC果汁中都含有6种多酚物质,即没食子酸、对羟基苯甲酸、绿原酸、咖啡酸、表儿茶素、槲皮素,其含量具有显著性差异;10个品种的苹果NFC果汁基本不含有根皮苷、根皮素;10个品种的苹果NFC果汁中的多酚均以含量最高的绿原酸为主,其中富士品种的NFC苹果汁中含有的绿原酸含量最高为116.691±0.0641 μg/mL,寒富品种的NFC苹果汁样品中含有绿原酸含量最低为37.3361±0.0099 μg/mL。但是寒富品种的FC果汁中出现了根皮素,在乔纳金、自由、延光、富士品种的FC的苹果汁中出现了根皮素和根皮苷两种酚类。此结果可作为辨别NFC果汁掺假的重要依据,如果NFC果汁中运用此方法鉴别出含有根皮苷和根皮素,可认为此果汁为FC掺假果汁。3.建立了一种从新鲜苹果汁中提取DNA的新方法,开发了实时定量PCR方法,用于鉴别NFC苹果汁和掺假果汁。结果如下:在CTAB提取DNA方法基础上,试验发现加入硅基磁珠（Si-OH@Fe3O4 NPs）可以大大提高果汁类DNA的提取浓度。因为硅基磁珠（Si-OH@Fe3O4NPs）可以有效的吸附苹果汁中的DNA,在合理的操作条件下本试验提取出的DNA浓度均在50～60 ng/ml;样品用量1 mL和颠倒混匀时间3 min是用磁珠提取DNA最佳条件。在NFC苹果汁中DNA连续稀释后的RT-PCR扩增的标准曲线是y=-2.0959x+30.714,相关性为R2=0.9985;不同程度掺假的NFC苹果汁中DNA的RT-PCR扩增曲线是y=-0.9683+28.591,相关性为R2=0.9819;以该DNA提取方法为基础的RT-PCR在NFC苹果鉴伪中有着良好的稳定性,可重复性和可靠性。总之,在任何苹果品种中,与FC苹果汁相比,NFC苹果汁都有较高的δD、δ18O和δ13C值,多酚种类和含量,以及DNA浓度;并且这些值随着掺假程度,呈现出规律性的变化。将稳定同位素比率质谱法、高效液相色谱法、实时荧光定量聚合酶链式反应分析法运用到NFC苹果汁的鉴伪过程中,有助于NFC果汁市场的监管,对建立NFC果汁标准具有重要意义;应用这些方法还可保证NFC果汁的品质,从而使消费者信赖NFC苹果汁品牌,使得中国的果汁市场更加规范化与合理化。