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本论文以青稞为主要试材,对青稞年糕原料配方、增稠剂配方、杀菌工艺及贮藏期的特性进行了研究,主要结果如下：1、采用单因素试验研究每种材料对青稞年糕品质的影响,并通过正交优化试验得到青稞年糕主要原料的最优配方。结果表明：加水调制面粉时,加水量应为60%；年糕最佳蒸煮时间为25 min；糯米粉、蔗糖及奶粉对年糕硬度、粘性、胶黏性和咀嚼性影响极显著(p<0.01)；珍珠大米粉对年糕回复值影响显著(p<0.05)；以青稞粉65g/100g、糯米粉23.3g/100 g、珍珠大米粉16.7g/100g、蔗糖2.5g/100 g这一配方制作的青稞年糕具有良好的品质和口感。2、本试验选用明胶、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC)四种增稠剂,先采用单因素试验研究它们对青稞年糕硬度的影响,再进行优化组合,得到较好的复合增稠剂配方。结果表明：增稠剂的配方是蔗糖脂肪酸酯的添加量为0.30%、硬脂酰乳酸钠的添加量为0.10%、羧甲基纤维素添加量为0.25%。3、对青稞年糕进行不同的杀菌方式的比较。结果表明：高温杀菌中温度和时间对青稞年糕质地的影响较明显,不适合应用于青稞年糕的杀菌。经超高压处理青稞年糕效果优于高温杀菌方式；随着杀菌压力的增大,保压时间的延长,杀菌效果越好；通过超高压杀菌条件组合优化试验,可得超高压灭菌条件为500 MPa、20 min。4、通过研究贮藏过程中与青稞年糕品质有关的各种微生物、理化指标的变化,确定影响青稞年糕品质及货架期的关键因素。结果表明：青稞年糕样品贮藏初始条件为水分含量47.5%,pH值6.43,硬度582 g易引起微生物的生长繁殖：在贮藏过程中,样品的微生物总数和硬度都呈上升趋势,pH值和水分含量都呈下降趋势；储藏温度对样品微生物总数,pH值,水分含量、硬度的影响都较显著,青稞年糕在20℃C的条件下贮藏的时间比30℃的长。结合理化、微生物、硬度指标在贮藏过程中的变化情况,确定使青稞年糕货架期缩短的主要因素是微生物的繁殖和淀粉的老化回生。