本研究受到吉林省科技厅科技发展计划项目《人参乳酸菌发酵关键技术及系列食品开发》（20170204031NY）资助。人参具有多种药理作用,尤其在提高人体抗应激能力方面具有重要的调节作用,而人参药理作用的发挥离不开人参中的有效成分。如何将人参来源的活性成分高效提取及应用,是食品开发过程中重要的实际问题。从生命科学到食品工业的领域,乳酸菌都发挥着重要的作用。然而,不可忽略的是乳酸菌存在着保藏周期短、环境耐受性不强等缺点,限制了其应用效果和应用范围,因此,提高乳酸菌发酵特性成为了当下的研究热点。本研究分别对复合酶解法制备人参提取物的工艺条件优化、人参提取物对乳酸菌发酵特性的影响、人参提取物胁迫培养的乳酸菌在发酵乳中的应用、人参提取物对发酵乳储藏期品质的影响四个部分进行了探究。1.以人参总皂苷得率为指标,通过单因素试验、响应面试验优化得到复合酶解法制备人参提取物的最佳工艺条件,结果为:酶解温度为55℃,酶解时间为3.5 h,α-淀粉酶加酶量为2500 U/g,果胶酶加酶量为2000 U/g。相较于水提法,在此工艺条件下得到的人参提取物的人参总皂苷含量提高了1.88倍,总糖含量提高了1.09倍。2.以副干酪乳杆菌JLUs66和植物乳杆菌P5为研究对象,考察了在培养基中添加不同比例（0‰、1‰、3‰、5‰、8‰、10‰）的人参提取物对乳酸菌发酵特性方面的影响,结果表明:副干酪乳杆菌JLUs66的生长速率、活菌数、产酸速率及耐热性与人参提取物的添加比例呈负相关;产胞外多糖能力、低温耐受能力及胆盐耐受能力在低添加比例范围内随人参提取物添加比例的升高而显著增强;低p H耐受能力随人参提取物的添加比例的升高呈现先显著上升后显著下降的趋势,在人参提取物的添加比例为3‰时存活率最高,达（25.67±0.82）%。植物乳杆菌P5的耐热性与人参提取物的添加比例呈负相关;Na Cl耐受能力与人参提取物的添加比例呈正相关;产胞外多糖能力在低添加比例范围内随人参提取物添加比例的升高而显著增强;活菌数、产酸速率、低温耐受能力、低p H耐受能力随人参提取物添加比例的升高呈现先上升后下降的趋势。综合各项指标,培养基中人参提取物添加的比例为3‰时,副干酪乳杆菌JLUs66的发酵特性较优;培养基中人参提取物添加的比例为5‰时,植物乳杆菌P5的发酵特性较优。3.将人参提取物胁迫培养的副干酪乳杆菌JLUs66、植物乳杆菌P5应用于发酵乳中,研究了传统发酵剂、人参提取物胁迫培养的乳酸菌以及传统发酵剂复配以人参提取物胁迫培养的乳酸菌等不同发酵剂对发酵乳指标的影响,结果表明:传统发酵剂复配以人参提取物胁迫培养的乳酸菌所制备的发酵乳p H值、乳清析出率均在不同程度上低于其它组;活菌数总数、持水力均在不同程度上高于其它组;质构特性、流变特性、感官评价得分及发酵乳的稳定性更好。综合比较,D+P5+JLUs66组发酵乳品质最佳,且发酵乳的最佳饮用时间在1-2周之间。4.探究不同添加比例（0‰、1‰、3‰、5‰）的人参提取物对发酵乳储藏期品质的影响规律,结果表明:在发酵乳中添加一定比例的人参提取物可以不同程度上降低发酵乳的p H、乳清析出率,提高发酵乳的持水力及感官评价得分,对发酵乳在储藏期内菌株的存活与发酵乳的表观、持水力、质构特性及流变特性的稳定性有显著地保护作用。综合比较,添加1‰浓度人参提取物的发酵乳品质最佳。