【摘 要】
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葡萄酒生产过程中会产生大量的葡萄皮渣副产物,但目前其资源化利用程度非常低,如何实现葡萄皮渣资源化利用,是葡萄酒产业健康、可持续发展中亟待解决的重要问题之一。葡萄皮渣,尤其是葡萄籽中残留的大量多酚物质,具有较高的应用价值,而葡萄籽多酚的提取率是其资源化利用的主要限制因素。基于此,本课题首先评价了不同品种酿酒葡萄皮渣葡萄籽中不同形态多酚含量、酚类物质组成及其生物活性,其次优选出能通过固态发酵促进葡萄籽
【基金项目】
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西北农林科技大学试验示范站（基地）科技创新与成果转化项目（编号:Z2220220046）； 陕西省自然科学基础研究计划（编号:2019JQ-532）； 西北农林科技大学博士科研启动基金（编号:Z109021706）；
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葡萄酒生产过程中会产生大量的葡萄皮渣副产物,但目前其资源化利用程度非常低,如何实现葡萄皮渣资源化利用,是葡萄酒产业健康、可持续发展中亟待解决的重要问题之一。葡萄皮渣,尤其是葡萄籽中残留的大量多酚物质,具有较高的应用价值,而葡萄籽多酚的提取率是其资源化利用的主要限制因素。基于此,本课题首先评价了不同品种酿酒葡萄皮渣葡萄籽中不同形态多酚含量、酚类物质组成及其生物活性,其次优选出能通过固态发酵促进葡萄籽多酚释放的微生物,提高葡萄籽多酚的提取率,并研究发酵过程中微生物产生的水解酶与多酚含量的关系,最后研究商业酶处理对葡萄籽多酚释放的影响,对固态发酵促进多酚释放的酶学机制进行初步探索,为基于多酚的酿酒葡萄皮渣资源化利用提供理论参考。主要研究结果如下:（1）8种葡萄籽中游离态多酚含量为81.32 mg GAE/100 g-1704.92 mg GAE/100 g,缀合态多酚含量为105.25 mg GAE/100 g-2242.62 mg GAE/100 g,结合态多酚含量171.54mg GAE/100 g-874.53 mg GAE/100 g,这三类多酚含量及比例在品种间差异显著。多数品种葡萄籽三类多酚中缀合态多酚含量较高,而蛇龙珠和马瑟兰结合态多酚含量较高。8种葡萄籽这三类多酚的体外抗氧化活性和对α-葡萄糖苷酶的抑制作用存在显著差异,但其活性与其中总酚以及部分单体酚含量有显著的正相关性。（2）以赤霞珠葡萄籽为发酵基质,优选4株真菌进行固态发酵,4株真菌均能一定程度促进葡萄籽多酚的释放,其中红曲霉固态发酵能够最大地提高葡萄籽可溶性多酚含量,发酵后葡萄籽可溶性多酚提高6.42倍,结合态多酚提高1.19倍,可溶性多酚中绿原酸增加了近340倍,结合态多酚中香豆酸、原花青素B1和白藜芦醇的含量显著增加,且发酵后抗氧化活性显著提高。（3）红曲霉发酵过程中产生的α-淀粉酶、β-葡萄糖苷酶和纤维素酶活性与葡萄籽可溶性多酚含量存在显著的正相关性（P<0.05）,而木聚糖酶和果胶酶活性与其相关性较低。纤维素酶、单宁酶和β-葡萄糖苷酶以及低浓度的α-淀粉酶处理葡萄籽能有效促进其多酚的释放,提高可溶性多酚含量,果胶酶处理葡萄籽不能促进其多酚的释放。相对单一水解酶处理,利用复合酶处理葡萄籽的效果更显著（可溶性多酚从59.16 mg GAE/100 g增加至179 mg GAE/100 g）,复合酶处理后没食子酸、绿原酸、丁香酸、对香豆酸含量显著增加。
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