【摘 要】
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研究食盐替代物在鱼糜制品中的应用具有实际意义,为开发低钠健康食品、开展鱼贝类的精深加工提供一定依据。本文通过研究海螵蛸和新鲜乌贼骨食盐替代物替代不同比例的食盐应
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研究食盐替代物在鱼糜制品中的应用具有实际意义,为开发低钠健康食品、开展鱼贝类的精深加工提供一定依据。本文通过研究海螵蛸和新鲜乌贼骨食盐替代物替代不同比例的食盐应用到鱼豆腐中,研究替代比对其感官品质和质构特性的影响,探讨两种食盐替代物应用在鱼糜制品加工中的可行性。研究结果如下:海螵蛸是由新鲜乌贼骨经清洗、晾晒、煅烧和炒制等工艺而制成的一味中药。海螵蛸和乌贼骨食盐替代物是基于海螵蛸和新鲜乌贼骨的研究结果开发出的两种食盐替代物。海螵蛸和乌贼骨食盐替代物对草鱼、白鲢鱼和马鲛鱼鱼豆腐的感官品质、色差值、剪切力和质构特性存在显著影响。乌贼骨食盐替代物可以100%替代食盐应用到草鱼、白鲢鱼和马鲛鱼豆腐中,加工出的产品味道良好、可接受性高。海螵蛸食盐替代物100%替代食盐应用到草鱼豆腐中时会产生明显的异味,使产品的可接受性下降,但应用到白鲢鱼和马鲛鱼豆腐中时无异味。海螵蛸和乌贼骨食盐替代物鱼豆腐的钠含量相比于食盐鱼豆腐分别降低了 57.41%和59.84%。漂洗次数、暗色肉的去除和pH值的改变等工艺对100%海螵蛸食盐替代物草鱼鱼豆腐的感官品质、色差值、剪切力和质构特性存在显著影响。漂洗3次、6次的草鱼鱼豆腐味道和弹性均优于未漂洗的草鱼鱼豆腐。随着漂洗次数的增加,剪切力先显著升高后显著降低(p<0.05),而其质构特性中硬度不断下降。漂洗6次时产品弹性下降口感偏软。暗色肉的存在会显著劣化鱼豆腐的味道(p<0.05),还会使质构特性中的硬度上升但并不显著,而暗色肉组剪切力显著低于去暗色肉组(p<0.05)。pH值为8时,100%海螵蛸食盐替代物草鱼鱼豆腐的味道最佳,剪切力达到最大值5.96N,并且质构特性中硬度适中,通过改变pH值可以解决100%海螵蛸食盐替代物草鱼鱼豆腐的异味问题。大豆分离蛋白、鸡蛋清、玉米改性淀粉和复合磷酸盐等添加物对100%海螵蛸食盐替代物草鱼鱼豆腐的感官品质、色差值、剪切力和质构特性存在明显影响。相比于对照组(0.5%磷酸盐组),添加5%、10%大豆分离蛋白试验组的样品感官品质中的弹性提升但差异不显著(p>0.05),质构特性中硬度分别提升了 48.34%和78.63%(p<0.05);添加15%大豆分离蛋白试验组凝胶性差、组织松软且渣感强。相比于对照组,添加10%鸡蛋清组的样品质构特性显著提升(p<0.05),而添加30%鸡蛋清的草鱼豆腐样品与添加20%鸡蛋清的样品剪切力和质构特性中的硬度差异均不显著(p>0.05),过量的鸡蛋清会阻碍谷氨酰胺转氨酶的交联作用。玉米改性淀粉添加比例越高,硬度值越高,口感变差,添加5%玉米改性淀粉最佳。添加0.8%的复合磷酸盐组的样品相比于0.2%复合磷酸盐组的样品,剪切力值显著下降(p<0.05),硬度值下降但差异不显著(p>0.05),添加0.8%复合磷酸盐组的样品相比于0.5%复合磷酸盐组的样品感官品质和质构特性变化不显著。
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