鱼糜制品是一种深受消费者喜爱的食品,具有高蛋白、低脂肪等特点,将其加工成可常温保藏的鱼糜休闲食品,可明显提高其方便性。目前,市场上已有一些常温保藏的鱼糜制品,但大多是经过高温杀菌工艺的,对产品的质构品质影响较大,因此,迫切需要对产品的加工工艺进行改进。本论文一方面通过加入葡萄糖酸内酯(GDL)使之成为酸化食品(pH﹤4.6),从而降低杀菌强度;另一方面通过添加耐酸性的外源添加物进一步改善鱼糜酸凝胶的强度及解决失水率较大的问题,从而提高鱼糜品质。最终开发出一种货架期长,方便性好,营养、口感等均能较好保持住的鱼糜休闲食品。1.研究了葡萄糖酸内酯(GDL)对鱼糜凝胶特性的影响。首先,根据酸化食品pH﹤4.6的原则,确定了GDL添加量为2.0%(以总质量计)。其次,研究了凝胶化温度和时间对GDL诱导鱼糜凝胶理化性质的影响。结果表明,随着凝胶化温度从30℃升高到50℃,酸化速率升高,凝胶pH达到稳定所需要的时间缩短;鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度和弹性均呈下降趋势,失水率呈上升趋势,白度差别不大;结合感官评定,确定了优化的凝胶化条件为凝胶化温度35℃、时间3 h。通过凝胶机理分析发现:在凝胶形成过程中,水溶性蛋白和盐溶性蛋白逐渐转变为不溶性蛋白,且与凝胶强度趋势相一致,说明其是形成高强度凝胶的基础;鱼糜凝胶的形成主要是通过疏水相互作用、二硫键以及非二硫键维持,且随着温度的升高,均呈下降趋势,与凝胶强度趋势相一致;电泳分析表明肌球蛋白重链对鱼糜凝胶的形成贡献最大,但其受温度影响较小;当凝胶化条件为30℃、3.5 h时,可通过电镜扫描观察到一个致密均匀的凝胶网络结构。2.研究了大豆分离蛋白、马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯、刺槐豆胶对GDL诱导鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,3种外源添加物对鱼糜凝胶的品质均有一定的改善作用。通过正交试验进行复配,综合考虑凝胶强度、持水性和感官指标,确定了优化配方为:以总质量计,大豆分离蛋白添加量2%,马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯添加量3%,刺槐豆胶添加量1%。3.研究了产品的杀菌工艺。在测定了产品传热曲线的基础上,得到了不同杀菌温度下杀菌强度F值和杀菌时间的关系,结合商业无菌检测,确定了产品的安全杀菌强度F值为6.5 min。最后,研究了相同F值(6.5 min)下,不同杀菌组合条件(90℃、31.4 min,95℃、17.2 min,100℃、10.8 min)对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,高温短时杀菌条件下产品的凝胶强度、硬度、弹性相对较高,失水率相对较低,白度相差不大;结合感官评定,确定了最优杀菌组合条件为:杀菌温度100℃、杀菌时间10.8 min。通过凝胶机理分析发现:高温短时杀菌条件下,其疏水相互作用、二硫键以及非二硫键含量均相对较高,这也是凝胶强度相对较高的原因;同时,TCA-溶解肽含量也相对较高,说明高温短时杀菌条件对蛋白降解作用较小;但不溶性蛋白含量和肌球蛋白重链受温度影响较小。4.预测了产品的货架期。通过对保藏期间pH、TVB-N、凝胶强度、硬度、弹性、白度与感官得分进行相关性分析,确定了影响产品品质变化的主要因子是硬度和白度。分别以硬度和白度为参数,通过一级反应动力学模型和阿伦尼乌斯方程,预测出产品在25℃下分别可以保藏241和213天。考虑到原料生产误差和操作误差等,建议常温储藏下产品的货架期为180天。