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米粉食用历史悠久,深受广大消费者喜爱,米粉需求量大、生产企业多、规模小、产品质量不稳定、生产环境卫生差、质量安全管理意识薄弱等特点,导致米粉中重金属污染物和违法添加剂成为令人堪忧的食品安全问题。本课题对米粉产业链进行了全面深入的调研,采集200个米粉样品。采用微波消解-快速赶酸进行样品前处理,采用原子荧光光谱法（AFS）同时测定As、Hg含量,采用电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）同时测定Pb、Cd、Cr、Al含量,分析了米粉中重金属含量分布情况、米粉中重金属污染状况、重金属摄入健康危害影响。采用食品安全国家标准方法和建立的ICP-MS分析方法对米粉中违法添加剂吊白块、亚硫酸盐、硼砂、明矾含量进行检测,分析了4种违法添加剂含量分布情况,探讨了4种违法添加剂限量值,评价了米粉中4种违法添加剂的安全性。本研究结果如下:1.采用微波消解-快速赶酸样品前处理方法、AFS分析方法和ICP-MS分析方法保证米粉样品能够快速完全消解,同时避免Hg损失,具有回收率高、重复性好、检出限低、线性范围宽、速度快、成本低等优点,适用于米粉中Pb、Cd、Cr、As、Hg、Al测定。2.南充市200个米粉样品中Pb、Cd、Cr、As、Hg含量平均值分别为0.0374mg/kg、0.0362mg/kg、0.2341 mg/kg、0.0627 mg/kg、0.0092 mg/kg,Pb超标率为1.0%,Cd超标率为0.50%,Cr超标率为2.0%,表明南充市米粉中重金属含量整体处于较低范围,存在个别样品超标现象;不同类型米粉超标率大小顺序为干米粉（5.12%）>半干米粉（4.00%）>鲜湿米粉（1.16%）;不同来源米粉中,超标率大小顺序为流通环节（7.16%）>生产环节（3.13%）>餐饮环节（1.94%）,表明米粉由于原辅料蓄积或生产设备污染等原因受到一定重金属污染,从生产环节进入流通环节后,由于裸露包装,散装贩卖加重了米粉中重金属污染,餐饮环节米粉经过浸泡能一定程度削减米粉中重金属污染程度。3.南充市200个米粉样品重金属综合污染指数为0.380,污染程度为安全,重金属单因子污染指数平均值大小顺序为Hg（0.462）>As（0.313）>Cr（0.234）>Pb（0.187）>Cd（0.181）,3个样品中Cr为轻度污染,1个样品中Cr为中度污染,2个样品中Pb为轻度污染,1个样品中Cd为轻度污染;干米粉、半干米粉、鲜湿米粉中重金属综合污染指数分别为0.430、0.376、0.333,生产环节、流通环节和餐饮环节米粉重金属综合污染指数分别为0.428、0.427、0.338,表明南充市米粉整体情况未受到重金属污染,处于安全范围内,但是个别米粉受到重金属污染。4.南充市居民食用米粉摄入重金属综合健康危害（THQ）指数为0.562,5种重金属健康危害指数平均值大小顺序均为Cd（0.205）>Cr（0.133）>As（0.0981）>Hg（0.0761）>Pb（0.0502）,4种不同年龄人群THQ大小顺序为儿童（0.6987）>青壮年（0.4999）>老年（0.4526）>青少年（0.4389）,儿童最容易因食用米粉摄入重金属造成健康危害,不同性别人群食用米粉摄入重金属健康危害中,男性和女性THQ分别为0.4953、0.4892,表明南充市米粉整体情况不会对食用人群造成健康危害,但儿童比其他年龄段人群更容易食用米粉摄入重金属受到健康危害影响,男性比女性更容易食用米粉摄入重金属受到健康危害影响。5.南充市200个米粉中,甲醛次硫酸氢钠（以HCHO计）、亚硫酸盐（以SO2计）、硼砂（以H3BO3计）、硫酸铝钾（以Al计）含量范围分别为n.d.～1.661 mg/kg,n.d.～7.670 mg/kg、4.211～23.226 mg/kg、n.d.～29.545 mg/kg,4种违法添加剂检出率大小顺序为H3BO3（100%）>Al（85.00%）>HCHO（63.00%）>SO2（55.00%）,设定米粉中吊白块、亚硫酸盐、硼砂、明矾参考限量值分别为n.d.～10 mg/kg、n.d.～10 mg/kg、n.d.～45.30 mg/kg、n.d.～60.81 mg/kg,4种违法添加剂含量均全部处于参考限量值范围内,米粉中不存在吊白块、亚硫酸盐、硼砂、明矾违法添加情况,米粉处于安全状态。