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米发糕是一种传统的大米发酵食品,大多为手工作坊生产,生产者沿用自然发酵方法,发酵料液易滋生杂菌,质量不稳定,卫生难以保证,难以规模化生产和产品标准化。本文对长沙地区具有代表性的自然发酵米发糕及其发酵米浆进行研究,采用微生物传统分离方法,分析了发酵米浆中的微生物优势菌群,并将优势菌应用于米浆发酵,同时优化了生产工艺,为生产风味优良,质量稳定,安全卫生的米发糕提供了理论支持。主要研究结果如下：1.分析了自然发酵米浆中微生物运用微生物传统分离方法,对收集的11个米发糕样品及其发酵米浆进行了分析,发现乳酸菌和酵母菌为优势菌,其数量在107CFU/mL以上。2.筛选和鉴定了2株优势发酵菌通过对分离到的11株乳酸菌进行产酸能力、生长能力测试,对11株酵母菌进行糖发酵试验和生长能力测试；并结合形态学和分子生物学鉴定结果,筛选出发酵性能好的优势菌为：德氏乳杆菌(Lactobacillus pantheris)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。3.确定了米发糕发酵剂制备的最佳工艺条件利用试验筛选得的德氏乳杆菌(Lactobacillus pantheris)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),进行复合菌种发酵剂研制,得出米发糕发酵剂的最佳工艺条件为：温度35℃,菌种比例1.5：1,料液比为6：4,加糖量为原料的6%。发酵12h,发酵剂中乳酸菌活菌数达9.2×lO8CFU/mL,酵母菌活菌数达8.1×107CFU/mL。4.优化了米发糕制作的生产工艺通过正交试验确定米发糕制作的最佳条件为：料液比为6：4,接种量为12%,发酵时间为3h,温度35℃,工艺优化后制作的的米发糕酒香味、酸味适宜,米浆发酵泡沫丰富密集,颜色白皙,质地极佳,口感风味优良。5.分析和比较了不同工艺条件下制作的米发糕香气成分采用顶空固相萃取技术结合气质联用方法,对不同工艺制作的米发糕的香气成分进行了分析,得出米发糕的主要的香气成分为乙醇、正戊醇,苯乙醇,工艺优化后的米发糕香气成分中正戊醇达84.46%,且其产品风味纯正,未检出有害物质,市购和自然条件下制作的米发糕则检出了醛类、酸类、萘类等异味成分。因此人工接种发酵制作的米发糕质量好、食用安全。而且可以工业化规模生产。