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本课题主要是通过自然发酵的方法对玉米进行改性,开发玉米切粉,并解析自然发酵的过程,研究结果表明:1、在玉米切粉制作的过程中,选用自然发酵技术对玉米进行改性,确定发酵条件为:发酵温度30℃(一般是室温),发酵时间24～36h,浆料细度60目,浆液波美度12.5°Be,上机蒸粉,参数为:101℃蒸52s,后熟30min,此时所制得的玉米切粉粉皮成形情况良好,外观爽滑,有光泽,黏度仍然较高,弹性稍有改善,咀嚼性较好,有玉米香气;2、随着发酵时间的延长,玉米直链淀粉所占比例提高了,且在接近早籼米直链淀粉含量(22%～27%)的时间段,制作出的米粉品质最佳,直链淀粉含量是米粉品质的决定因素之一;3、淀粉颗粒形态的观测及直径的测量得知,淀粉颗粒基本完整,出现了少许孔洞,淀粉颗粒直径范围缩小,由原来的3.1～14.6μm减小到5.1～5.5μm,趋于均匀;4、发酵过程中,直链淀粉的分子量变化不大,成抛物线趋势,36h达到峰值16435。支链淀粉分子量分布8.54×10~5左右,趋向于接近大米支链淀粉的分子量分布约8.60×10~5;5、自然发酵作用使糊化温度下降的趋势较明显,由68.16℃下降至62.87℃;6、相关性分析可知,直链淀粉的含量、直链淀粉和支链淀粉分子量均与糊化峰值温度显著相关,最高相关系数可达0.760;7、研究表明,在自然发酵玉米的浸渍水中,主要的优势作用菌群为酵母菌群和乳酸菌群。通过全方位的研究,证明了自然发酵法研制玉米切粉的可行性,阐述了发酵过程对玉米淀粉的改性作用。分析认为:酵母菌和乳酸菌综合作用于玉米淀粉,直链淀粉含量的提高、糊化温度的降低、淀粉颗粒的均匀使玉米的化学组分、淀粉结构和性质接近于大米,从而制作出品质类似大米切粉的产品。