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本论文以传统湖北大米发糕为研究对象,利用经典的微生物生理生化鉴定方法,对成熟米浆中的微生物菌系进行研究;然后以其中的优势微生物菌系为依据,筛选出优良菌株用于大米发糕发酵,并研究单菌种发酵大米发糕与复合菌种发酵大米发糕的质构特性与香气成分。本研究是在了解大米发糕的微生物菌系基础上,筛选出发酵大米发糕的优势菌,以生产具有湖北特有风味,品质稳定、安全卫生的大米发糕。主要研究内容与结果如下:1.从老浆中分离、纯化出3株乳酸菌L1、L2、L3,5株酵母菌Y1、Y2、Y3、Y4、Y5,经过鉴定,这3株乳酸菌均为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei);Y1、Y2、Y4、Y5号菌均为异酒香酵母(Brettanomyces anomalus);Y3号菌为克劳森酒香酵母(Brettanomyces claussenii)。2.通过对3株乳酸菌株和5株酵母菌的性能进行研究,确定乳酸菌株L3为大米发糕发酵剂的复配菌株之一,酵母菌株Y4为大米发糕发酵剂的主要发酵菌株。3.利用中心组合试验设计和响应面分析法,借助Design expert统计软件对单酵母菌发酵工艺条件进行优化,得到了单酵母菌发酵工艺的回归预测模型方程:y=0.88-0.064~*A-0.055~*B-0.007412~*C+0.084~*A~*B-0.013~*A~*C+0.014~*B~*C-0.068~*A~2-0.074~*B~2-0.061~*C~2。最优化工艺条件:加浆量10%、发酵温度30℃、发酵时间15h。最优工艺条件下,弹性值为0.864±0.011。4.利用中心组合试验设计和响应面分析法,借助Design expert统计软件对复配菌株发酵工艺条件进行优化,得到了复配菌株发酵工艺的回归预测模型方程:y=0.76-0.045~*A+0.007886~*B-0.079~*C-0.024~*D+0.004345~*A~*B-0.005067~*A~*C-0.003937~*A~*D+0.046~*B~*C+0.029~*B~*D+0.032~*C~*D+0.062~*A~2-0.035~*B~2-0.019~*C~2-0.040~*D~2。最优化工艺条件:菌种比例1.5:1、加浆量10%、发酵温度35℃、发酵时间15h。最优工艺条件下,弹性值为0.79736±0.033。5.采用SPME-GC-MS方法,对不同发糕样品的香气成分进行研究,结果表明复配菌株(Y4:L3=1.5:1)在接浆量为10%、温度35℃、发酵时间15h的发酵条件下制得的大米发糕检出的香气物质最多。