本研究以酿酒葡萄嘉年华（JNH）、紫大夫（ZDF）、媚丽（ML）、摩尔多瓦（ME）、公酿一号（GN）、北冰红（BBH）为原料,比较了不同品种葡萄果实及其所酿单品种葡萄酒品质特性,构建了葡萄酒单体酚指纹图谱,以期为酿酒葡萄栽培选择及葡萄酒品种鉴别提供理论依据。主要研究结果如下:（1）六个酿酒葡萄品种果实品质分析六个酿酒葡萄品种果实中,ZDF葡萄的果穗质量最大;ME葡萄的百粒质量最大,出汁率最高;GN葡萄果实的还原糖、总酸含量均为最高。葡萄籽中酚类物质含量高于果皮。葡萄皮中,ME的单宁、黄烷醇等各类酚类物质含量均高于其他品种。葡萄籽中,欧亚种葡萄JNH和ZDF的酚类物质含量较高。六个酿酒葡萄品种有机酸物质的总含量按从高到低的顺序排列依次是BBH>JNH>ME>GN>ZDF>ML,柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸等有机酸在六个品种中均检测出。六个酿酒葡萄品种共检测出36种香气物质,香气物质总含量从高到低排列依次为GN>BBH>ME>ZDF>JNH>ML。由主成分分析结果可以看出,ME、GN、BBH葡萄位于第一主成分的正向端,欧亚种葡萄JNH、ZDF、ML位于第一主成分的负向端,位置区分明显。（2）六种单品种葡萄酒品质分析六个品种葡萄酒的理化指标均符合GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》要求。BBH葡萄酒的还原糖、总糖、酒度、总浸出物等含量均为最高,GN葡萄酒的总酸含量最高,ME葡萄酒的挥发酸含量最高。在酚类物质中,BBH葡萄酒的单宁、类黄酮和总酚总含量均为最高,GN葡萄酒的总花色苷和总黄烷醇含量为最高,ML葡萄酒的各类酚类物质总含量均为六个品种中最低。六种葡萄酒单体酚化合物的含量从高到低依次是GN>BBH>ME>ZDF>JNH>ML。六种葡萄酒均检测出草酸、柠檬酸、酒石酸等七种有机酸,其中琥珀酸、酒石酸和苹果酸的含量较高,草酸、乙酸和柠檬酸的含量较低,JNH和ZDF葡萄酒的有机酸含量显著高于GN和BBH葡萄酒;ML葡萄酒的有机酸含量在六个品种中最低。六个单品种葡萄酒香气物质总含量从高到低依次为:ML>BBH>GN>ZDF>JNH>ME,种类数从高到低依次为:ML>BBH>GN>JNH>ZDF>ME,ML葡萄酒的香气物质含量和种类数均最高。结合主成分分析结果而言,ML葡萄酒位于第一和第二主成分的正向端,JNH和ZDF位于第二主成分的正向端,ME位于第三象限,GN和BBH位于第四象限,不同品种葡萄酒在香气上得到了很好的区分。六种葡萄酒的感官品评结果按分值从高到低排列,依次为BBH>JNH>ZDF>ME>ML>GN,JNH、ML和ME葡萄酒的香气以果香为主,ZDF和GN葡萄酒的香气比较复杂,BBH葡萄酒香料味更明显。（3）六种葡萄酒指纹图谱构建使用UPLC数据构建出六种葡萄酒的单体酚指纹图谱。根据保留时间和最大吸收波长对六种葡萄酒指纹图谱中的单体酚化合物进行定性,共定性出15种单体酚化合物,没食子酸、安息香酸、儿茶素、绿原酸、咖啡酸、丁香酸、表儿茶素、香豆酸、阿魏酸、芦丁、水杨酸、香豆素、杨梅素、白藜芦醇和槲皮素。不同品种葡萄酒同一物质指纹峰的出峰时间基本一致,但整体峰型具有很大的区别,因此可以用来区别不同品种的葡萄酒。经方法学考察,结果表明六个品种葡萄酒的UPLC指纹图谱均符合国家标准。经相似度评价和聚类分析,结果表明本试验建立的单体酚指纹图谱可用于葡萄酒的质量检测和品种鉴别。