酪蛋白磷酸肽(CPP)是一种由牛乳蛋白经蛋白酶水解后分离纯化得到的含有成簇磷酸丝氨酰基的生物活性肽,已经证明CPP可作为无机离子的载体促进肠膜对钙、镁、硒、锌等矿物质的吸收与利用,同时在提高机体免疫力、改善繁殖性能等方面也有重要作用。德国和日本已经把CPP定性为功能性原料。本课题的主要目的是优化CPP的生产工艺及其功能性研究。1酪蛋白磷酸肽制备生产工艺优化通过单因素试验确定适当的水解时间、水解温度、底物浓度与酶底比,根据Box-Behnken的中心组合实验设计原理,运用Minitab14数据统计分析软件,采用3因素3水平的响应曲面分析法,建立了胰蛋白酶水解酪蛋白制备酪蛋白磷酸肽的二次多项数学模型,并以水解度为响应值作响应面和等高线,得到酶水解酪蛋白制备酪蛋白磷酸肽的优化工艺条件为:水解时间为6h12min、酶底比为2.23‰、温度50℃,底物浓度为4%、pH8.4、旋转振荡速度120r/min,在此条件下实际水解度为62.84%。通过冷冻干燥制得酪蛋白磷酸肽。2酪蛋白磷酸肽的抗氧化性能研究本文主要采用南京建成科技有限公司的总抗氧化能力和羟自由基试剂盒检测酪蛋白磷酸肽的抗氧化能力。结果表明:在溶液浓度为100 mg/mL～150 mg/mL时,CPP的总抗氧化能力低于谷胱甘肽,而在溶液浓度为0.5 mg/mL～5 mg/mL时,CPP羟自由基清除作用明显高于谷胱甘肽,随着浓度的增大而增强。3酪蛋白磷酸肽对乳酸菌生长的影响研究本文以酶水解酪蛋白、大豆蛋白胨和鱼粉蛋白胨作为对照,研究了酪蛋白磷酸肽对嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌增殖的影响。通过显著性分析,结果表明,酪蛋白磷酸肽与对照物相比,对试验中3种不同乳酸菌的增殖作用各不相同,对于嗜热链球菌有较好的增殖作用,缩短了培养的延滞期,延缓了衰退期,培养液中最高活菌数达到4.64×10~9cfu/mL,增殖作用显著高于所选对照物。酪蛋白磷酸肽对保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌增值作用比酶水解酪蛋白增殖作用略低,但差异不显著,增殖作用优于所选用的大豆蛋白胨和鱼粉蛋白胨,存在显著性差异。4酪蛋白磷酸肽在酸奶中的应用研究基于酪蛋白磷酸肽对嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌有较好的增殖作用,在本试验中,添加CPP置于牛奶中,将上述三种菌种按照1:1:1的比例配制成混合菌种,接入到牛奶中发酵,试验结果表明:与未添加CPP的酸奶比较,CPP酸奶在凝乳时间、酸度、口感风味及乳酸菌活菌数方面均优于未加CPP的酸奶。