腐乳是我国特有的传统发酵大豆食品，其生产方法和食用方式与西方的干酪相似。然而，腐乳至今仍主要作为一种嗜好性调味料为人们所接受，且生产企业效益不佳。究其原因，一是腐乳发酵工艺标准化程度较低，生产过程中一部分工序仍需手工操作，导致生产成本提高和产品稳定性降低，发酵机理的研究不易深入；二是对腐乳的保健功能研究不足，不能有效地提高产品的附加值；三是腐乳含盐量较高，不易单独食用，不能有效地扩大消费量。在此背景下，本论文选用当前我国腐乳生产所用的优良菌种雅致放射毛霉(Actinomucorelegans)，研究其生长特征和产酶特征，并对发酵过程中产品的成分变化、大豆异黄酮构型转化、抗氧化活性和ACE抑制活性进行研究。主要内容如下： 1.综合考虑雅致放射毛霉(Actinomucorelegans)菌株在腐乳白坯上的生长特征和产酶特征，确定前酵培养条件为28℃，RH95±2％条件下培菌48h。该条件下，各酶的活力均较高，蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶和β-葡萄糖苷酶酶活分别为106.2、4.2、29.3和68.2U/干基。发酵时间延长，除脂肪酶外，其它三种酶的活力均有所下降。 2.对腐乳发酵过程中主要成分进行分析，发酵过程促进蛋白质、脂肪和碳水化合物的分解，发酵后产品中氨基态氮、游离脂肪酸、氨基酸和维生素的变化表明发酵有利于提高产品的营养品质。 3.首次对腐乳的抗氧化活性进行研究，腐乳试样均表现出抗氧化活性，自制后酵60d腐乳试样的抗氧化活性与BHA相当，说明腐乳具有较强的抗氧化能力。降低腐乳中食盐的含量，可以提高产品的抗氧化活性和活性保持能力。 4.首次对腐乳的血管紧张素转化酶(AngiotensinConvertingEnzyme，ACE)抑制活性进行研究。腐乳试样具有ACE抑制活性，其IC50值在2.17～3.98mg/mL之间。经肠胃蛋白酶模拟体内酶解状况，发现腐乳的ACE抑制活性明显提高，表明腐乳中主要ACE抑制成分为易于被人体直接吸收的低分子肽等物质。降低腐乳中食盐的含量，可以提高产品的ACE抑制活性和活性保持能力。 5.首次对腐乳发酵过程中大豆异黄酮的构型转化进行研究。腐乳白坯中主要为糖苷型异黄酮，其中大部分是daidzin和genistin，这两种异黄酮的含量分别达到346.99和356.67U/g干物质，占异黄酮总量的92.4％。在雅致放射毛霉发酵过程中产生的外源性β-葡萄糖苷酶作用下，大豆异黄酮的构型发生转变，糖苷型异黄酮转化为苷元型异黄酮。β-葡萄糖苷酶具有一定的耐盐性，在腌坯两天达到最高值102.60U/g干物质。低盐腐乳中β-葡萄糖苷酶酶活较高，异黄酮构型转变更为迅速。