【摘 要】
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晚期糖基化终产物(AGEs)在食品中广泛存在,并且对人体有许多潜在的危害,因此引起越来越多科研工作者的关注。羧甲基赖氨酸(CML)和羧乙基赖氨酸(CEL)是比较有代表性的AGEs
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122
【出 处】
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2014年全国生物技术与食品质量博士后学术论坛
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晚期糖基化终产物(AGEs)在食品中广泛存在,并且对人体有许多潜在的危害,因此引起越来越多科研工作者的关注。羧甲基赖氨酸(CML)和羧乙基赖氨酸(CEL)是比较有代表性的AGEs 产物,它们的生成途径被人们广泛研究。本研究的目的 是：用高效液相色谱-质谱法(HPLC-MS/MS)对葡萄糖-赖氨酸,葡萄糖-赖氨酸-氧化亚油酸,氧化亚油酸-赖氨酸体系中的羧甲基赖氨酸(CML)和羧乙基赖氨酸(CEL)的含量进行检测,结果发现在葡萄糖-赖氨酸的模拟体系中CML和CEL 的含量最高,三种模拟体系中CML 和CEL 的生成顺序为：葡萄糖-赖氨酸＞葡萄糖-赖氨酸-氧化亚油酸＞ 氧化亚油酸-赖氨酸。此外,对氧化亚油酸-赖氨酸和葡萄糖-赖氨酸-氧化亚油酸体系中的产物进行质谱分析,结果发现在含有氧化亚油酸的模拟体系中有赖氨酸与丙二醛(MDA),4-羟基壬烯醛(HNE)等交联产物的生成。对模拟体系中的赖氨酸残留量进行检测,发现葡萄糖-赖氨酸-氧化亚油酸模拟体系中赖氨酸残留量最少,因此,油脂的氧化产物可以更多的与赖氨酸结合并且结合速度较快。所以,我们更应该关注食用油在晚期糖基化物质生成中的作用。
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