【摘 要】
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研究了高压均质技术对菜籽蛋白功能性质的影响。结果表明：高压均质可提高菜籽蛋白的溶解度、乳化活性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性等功能性质;且随着均质压力的升高，乳化活性、起泡性和起泡稳定性均增强，而乳化稳定性则先增强后减弱，并在90MPa左右达到最大值;此外，高压均质也对菜籽蛋白的酶解也起到了促进作用，且随着压力的增大作用效果越明显。
【机 构】
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浙江省农业科学院食品加工研究所，杭州 310021
【出 处】
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第五届全国农产品加工科研院所联谊会暨中国农产品加工技术与产业发展研讨会
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研究了高压均质技术对菜籽蛋白功能性质的影响。结果表明：高压均质可提高菜籽蛋白的溶解度、乳化活性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性等功能性质;且随着均质压力的升高，乳化活性、起泡性和起泡稳定性均增强，而乳化稳定性则先增强后减弱，并在90MPa左右达到最大值;此外，高压均质也对菜籽蛋白的酶解也起到了促进作用，且随着压力的增大作用效果越明显。
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