【摘 要】
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本研究从西藏灵菇中筛选到9株乳酸球菌，其中4株乳酸球菌产生胞外多糖，发酵脱脂乳产生的凝乳均匀细腻，乳清析出较少;另外5株乳酸球菌不产胞外多糖，发酵脱脂乳产生的凝乳不结实，乳清析出严重。利用物性仪测试9株乳酸球菌发酵脱脂乳的流变学参数，结果表明产胞外多糖的4株乳酸球菌的黏度和黏附性指标均明显高于不产胞外多糖的乳酸球菌，进一步证实了乳酸球菌产生的胞外多糖可以赋予发酵乳良好的质地。
【机 构】
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吉林省农业科学院农产品加工研究中心，吉林 长春 130033
【出 处】
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第五届全国农产品加工科研院所联谊会暨中国农产品加工技术与产业发展研讨会
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本研究从西藏灵菇中筛选到9株乳酸球菌，其中4株乳酸球菌产生胞外多糖，发酵脱脂乳产生的凝乳均匀细腻，乳清析出较少;另外5株乳酸球菌不产胞外多糖，发酵脱脂乳产生的凝乳不结实，乳清析出严重。利用物性仪测试9株乳酸球菌发酵脱脂乳的流变学参数，结果表明产胞外多糖的4株乳酸球菌的黏度和黏附性指标均明显高于不产胞外多糖的乳酸球菌，进一步证实了乳酸球菌产生的胞外多糖可以赋予发酵乳良好的质地。
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