【摘 要】
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富源酸菜是云南省富源县常见的一种酸菜,以萝卜、新鲜青菜、玉米面和水为原料,不添加其他原料,经自然发酵等工艺制成的食品。富源酸菜主要以家庭小作坊为主,参与发酵的菌株比较复杂。微生物多样性分析有利于分析菌落组成,分离优势菌株可作为菌种发酵剂,进行可控化生产。本文采用高通量测序技术结合平板菌落计数法,检测分析富源酸菜酸水中的细菌多样性;使用MRS培养基分离酸水中乳酸菌,通过形态观察、定性试验、耐酸性、耐
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十九届年会论文摘要集
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富源酸菜是云南省富源县常见的一种酸菜,以萝卜、新鲜青菜、玉米面和水为原料,不添加其他原料,经自然发酵等工艺制成的食品。富源酸菜主要以家庭小作坊为主,参与发酵的菌株比较复杂。微生物多样性分析有利于分析菌落组成,分离优势菌株可作为菌种发酵剂,进行可控化生产。本文采用高通量测序技术结合平板菌落计数法,检测分析富源酸菜酸水中的细菌多样性;使用MRS培养基分离酸水中乳酸菌,通过形态观察、定性试验、耐酸性、耐胆盐试验等筛选出具有益生特性的乳酸菌,并采用16S rDNA测序技术对其进行鉴定,以期作为发酵食品的菌种发酵剂。研究结果表明乳酸菌是富源酸菜酸水中的优势菌;厚壁菌门和变形菌门为优势菌门,乳杆菌属和蓝细菌属为优势菌属。从酸水中分离得到3株乳酸菌,分别为RSJ-1、RSJ-2和RSJ-3,进行耐酸耐胆盐实验筛选得到RSJ-1益生特性优于其余两株菌,并对其进行鉴定得到该菌株为Levilactobacillus brevis,即短乳杆菌。
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