【摘 要】
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文章旨在探究冠突散囊菌发酵枸杞的工艺及枸杞发酵过程中活性成分与抗氧化活性的变化.以枸杞为原料,多酚含量为指标,采用单因素和响应面试验,优化冠突散囊菌接种量、发酵温度
【机 构】
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吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春130033;清华大学工程物理系,教育部粒子与辐射成像重点实验室,北京100084;华中科技大学协和江北医院,武汉市蔡甸区人民医院,湖北武汉430065
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文章旨在探究冠突散囊菌发酵枸杞的工艺及枸杞发酵过程中活性成分与抗氧化活性的变化.以枸杞为原料,多酚含量为指标,采用单因素和响应面试验,优化冠突散囊菌接种量、发酵温度和发酵时间参数.在最佳接种量、发酵温度工艺条件下,通过测定不同发酵时间的发酵物中黄酮、蛋白质、多糖和氨基酸4种活性成分含量以及体外抗氧化活性,判断枸杞发酵前后活性成分含量与抗氧化活性的变化规律.结果表明,冠突散囊菌发酵枸杞最佳工艺条件为:接种量5mL(1×107cfu/mL)、发酵温度28℃、发酵时间9d;验证试验表明,多酚含量最高为13.56μg/mL.在最佳接种量、发酵温度工艺条件下,发酵时间与多酚和黄酮含量呈正相关性;与多糖和蛋白质呈负相关性;氨基酸含量则先增加后降低,第9天时达到峰值.枸杞发酵物DPPH和ABTS自由基清除率较对照组增强,其变化趋势与氨基酸含量类似.主成分分析结果表明抗氧化活性与多酚和黄酮含量呈正相关(P＜0.05).该研究首次将冠突散囊菌用于枸杞发酵以开发枸杞保健功能,结果表明冠突散囊菌发酵枸杞可增加其活性成分多酚、黄酮、氨基酸的含量,并增强抗氧化活性,为开发枸杞发酵饮料、功能食品提供一定的理论依据.
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