【摘 要】
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研究了在蓝莓汁中添加金属离子、有机酸、糖这3类辅色剂对蓝莓汁抗氧化活性的影响。结果表明：添加0.1mol/L Fe2＋、0.06%苹果酸、3%D-果糖均能显著提高蓝莓汁色泽的稳定性;与蓝
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研究了在蓝莓汁中添加金属离子、有机酸、糖这3类辅色剂对蓝莓汁抗氧化活性的影响。结果表明：添加0.1mol/L Fe2＋、0.06%苹果酸、3%D-果糖均能显著提高蓝莓汁色泽的稳定性;与蓝莓原汁相比,经辅色处理的蓝莓汁的抗氧化活性显著增强,在80℃下加热4 h,其对羟自由基的清除率提高至88.5%,还原力提高了132.5%,清除DPPH自由基的能力提高到91.4%,清除超氧阴离子自由基的能力提高到81.7%。
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