相传唐代开元年间，镇江酒海街头有一家夫妻经营的小酒店出售白酒，下酒菜一般都是价廉物美的鱼虾及油炸花生米，外加面食点心，属小本生意。因为来客大都是平民百姓、小商贩、码头苦力、挑夫、车夫，基本谈不上供应贵菜名肴。
　　有一天，妻子上街购进一包干硝，打算回娘家时让父亲帮助加工些鞭炮，供过年时用。恰巧丈夫在那天从肉铺买了四只蹄膀，想用盐先腌一下，以便过年时烹饪加工招待亲友。当时见案桌上放着一包白色的“细盐”，于是就随手将“细盐”均匀地撒在四只蹄膀上，装进盆子里，用盖盖好。几天过后，妻子要回娘家，发现案桌上的那包干硝不见了，于是问丈夫看见了没有?丈夫一听，大吃一惊，连声说“坏事了，坏事了。我把硝当成细盐全部撒在四只蹄膀上了。”急忙打开腌蹄膀的盆盖，只见蹄膀肉色鲜艳，闻闻也没有什么异味，但担心硝中毒，扔掉又可惜，心想这可是花钱买来的。怎么办呢?这时妻子倒出了个主意：将蹄膀放在清水里多浸泡浸泡，用刷子刷洗，让硝溶解在水里，以减少蹄膀含硝的“毒性”，然后再放些茴香、花椒、八角、生姜，用文火慢煮，让“毒性”溶解在汤里，将汤倒掉，或许蹄膀还能吃。夫妻统一意见后，连夜将蹄膀又浸泡、又刷洗，再放到锅里，加上调味料等慢慢煮，整整折腾了一夜。那知，当打开锅盖时，一股奇特的肉香味迎面而来，并很快弥漫到整个店堂里，这时饮酒的食客忽闻到扑鼻香味后，便问店小二，厨房何物能烧的这么奇香，让人垂涎。小二禀报店家夫妻，这时夫妻两人又不好说明真相，又不敢冒然地把蹄膀给食客品尝，倘若中毒，人命关天。支支唔唔不好回答食客的询问。正在这时，唐玄宗最得宠的方士张果老(俗称“八仙”之一)倒骑毛驴，抱着唱道情的竹筒鼓，悠悠闲闲地经过小酒店，忽闻到酒家飘出的菜肴奇香，赶紧翻身下驴，向老板娘寻问何种食物如此飘香?无奈，老板娘只好从锅中捞出一只蹄膀，切成薄片，装了一大盘，又装了一小碟嫩姜丝和一碟香醋，一壶白酒，让他品尝。那知张果老吃后连连叫好，吃完后仍觉没有尽兴，又从布褡里摸出一锭银子，索要了一只蹄膀、一壶白酒，夫妻俩面面相觑，只好再切一大盘蹄膀端上桌，这时旁边的那些食客谗得口水都要流出来了。只见张果老一连吃了三大盘蹄膀，喝了三壶白酒，然后抹了抹嘴说道“老板娘打搅了，银子不用找了，这蹄膀味道实在是非常鲜美，不错不错!”打了一个嗝，说罢他就一跃骑上毛驴，哼着小曲悠哉悠哉地离去了。
　　夫妻俩见张果老连吃了三只蹄膀都没有中“毒”，于是他俩自己切好剩下的最后一只蹄膀来品尝，嗨，这种硝腌的肉味的确美极了，平生还真没有享受过如此美味。这真是“歪打正着”，“错中缘”催生出这名肴。开头取名“硝肉”，后嫌名称太土、不好听，一商量就称为“肴肉”、“肴蹄膀”吧。从此这家小酒店就推出“肴肉”且闻名江南，过往客商都闻名前来品尝，门庭若市，生意兴隆，财源滚滚，流传至今，在《中国名肴菜谱》中占有重要一席，并以镇江春酒楼和扬州富春茶社的肴肉最为闻名，精制成型后的“肴肉”以“莹洁、透明”著称，故有“水晶肴肉”之美誉。镇江、扬州“肴肉”，以其“肉香酥鲜嫩、精肉食不塞牙，肥肉爽口不腻”而脍炙人口，吃时佐以镇江香醋和嫩姜丝，其味美绝，佐酒下饭两相宜。根据肴肉不同部位，可以切成不同形状的肴肉名菜，常见的有“眼睛肴肉”、“玉带钩肴肉”、“添灯棒肴肉”、“三角棱肴肉”、“菊花瓣肴肉”、“富贵花肴肉”(又名“金钱花肴肉”)等等，色香味形器俱佳，统称“水晶肴肉”。“肴肉”一般以初春、秋冬食用为主，由于它属于冷食，在锅里焖时不宜焖得太酥。