目的:研究并探讨枣皮呈色变化对其多酚、黄酮、原花青素和花色苷含量造成的影响,并通过清除DPPH自由基能力初步评价各阶段枣皮抗氧化能力的大小。方法:以沾化冬枣(Ziziphus jujube Mill.cv.Dongzao var.zhanhua)为试材,将冬枣分类后测定果皮色泽,分别对不同呈色枣皮中总多酚、总黄酮、原花色素和花色苷含量进行测定,并进一步测定不同呈色枣皮的醇提液在单位时间内清除DPPH自由基能力大小。结果:冬枣的成熟阶段可根据枣皮颜色划分为青绿(DG)、黄白(LY)、青红(GR)和深红(DR)4个阶段;冬枣皮总多酚含量(7.528~19.312mg/g,以干基计):青绿>青红>黄白>>深红,总黄酮含量(0.025~2.466mg/g):黄白>青绿>>青红>深红;原花青素含量(4.297~30.186mg/g):青红>黄白>青绿>>深红,花色苷含量(0.004~0.015mg/g):深红>黄白>青红>青绿。醇提液对DPPH自由基的清除按时间可划分为两段:0~15min为第1阶段,顺序为黄白>青红>青绿>>深红;16~30min以后为第2阶段,黄白≈青红≈青绿>>深红。冬枣到深红阶段时,各物质含量均为最低可能是造成其抗氧化性能力远低于其他3个阶段的主要原因。