低酰基和高酰基结冷胶对模型饮料中百香果皮花色苷热稳定性的影响

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：laojiawolai

【摘要】

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利用pH示差法和全自动色差仪,结合降解动力学模型,研究低酰基(low acyl,LA)和高酰基(high acyl,HA)结冷胶对抗坏血酸(VC)存在下含百香果皮(passion fruit peel,PFP)花色苷的

【作者】

：

程宏桢蔡志鹏王静徐明生沈勇根卢剑青刘

【机构】

：

江西农业大学食品科学与工程学院

【出处】

：

食品科学

【发表日期】

：

2020年8期

【关键词】

：

低酰基结冷胶高酰基结冷胶抗坏血酸百香果皮花色苷热稳定性

【基金项目】

：

江西省现代农业产业技术体系(柑橘)建设专项(JXARS-07)

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利用pH示差法和全自动色差仪,结合降解动力学模型,研究低酰基(low acyl,LA)和高酰基(high acyl,HA)结冷胶对抗坏血酸(VC)存在下含百香果皮(passion fruit peel,PFP)花色苷的模型饮料在85℃条件下热处理0、1、2、3、4、5 h后热稳定性的影响,并通过超高效液相色谱-四极杆-飞行时间串联质谱联用仪分析鉴定PFP花色苷组分。结果表明:热处理期间,PFP、PFP+VC、PFP+VC+LA和PFP+VC+HA 4种模型饮料体系中花色苷含量均呈下降趋势,花色苷的降解符合

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