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为提高青麦仁馒头蒸制品质,以青麦仁面团为研究对象,通过研究其醒发过程中菌相变化,探讨其与面团醒发过程中生化指标（水分含量、TTA、pH值）及青麦仁馒头感官品质的相关性.结果显示,随着面团醒发时间的延长,醋酸菌数量及总酸呈缓慢升高趋势,pH值呈下降趋势.
醒发过程中菌相变化对面团生化指标及青麦仁馒头感官品质的影响
【摘 要】
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为提高青麦仁馒头蒸制品质,以青麦仁面团为研究对象,通过研究其醒发过程中菌相变化,探讨其与面团醒发过程中生化指标（水分含量、TTA、pH值）及青麦仁馒头感官品质的相关性.结果
【出 处】
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现代面粉工业
【发表日期】
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2018年5期
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