酶制剂对天然混浊苹果汁色泽稳定性的影响

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通过在苹果原浆中添加复合酶制剂,研究酶制剂在维持天然混浊苹果汁色泽稳定性方面的效果。结果显示:经酶处理后,苹果汁的明度、彩度值和色调角均高于对照组;处理与对照相比糖度低、甜度高、单宁量大、总花色苷量大、5-羟甲基糠醛量低。通过正交试验,发现多种酶共同使用时的最佳配比为:果胶酶0.008g/kg、葡萄糖氧化酶0.008g/ks、中性蛋白酶0.024g/kg、α-淀粉酶0.016g/kg。添加复合酶制剂后,使得果汁品质全面提高,达到了企业优质天然混浊苹果汁品质的标准。
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