【摘 要】
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为了探究不同烹饪方式对鲈鱼肉的风味影响，以鲈鱼肉为原料，在对其基本营养物质与鲟鱼和白乌鱼进行比较的基础上，分析了清蒸、煎炸和烘烤3种烹饪方式对鲈鱼肉风味化合物含量的影响，并采用气味活性值（OAV）评价了风味贡献值．结果表明，与鲟鱼肉和白乌鱼肉相比，鲈鱼肉具有高水分与高脂肪的特点;从烹饪处理的3种鲈鱼肉及生鲈鱼肉中，检测出54种化合物，包括醛类、烃类、醇类、酮类和其他类;风味化合物的相对含量为清蒸（
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系四川创新团队项目（sccxtd-2022-15）； 成都大学大学生创新训练计划项目（S202211079036S）；
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为了探究不同烹饪方式对鲈鱼肉的风味影响，以鲈鱼肉为原料，在对其基本营养物质与鲟鱼和白乌鱼进行比较的基础上，分析了清蒸、煎炸和烘烤3种烹饪方式对鲈鱼肉风味化合物含量的影响，并采用气味活性值（OAV）评价了风味贡献值．结果表明，与鲟鱼肉和白乌鱼肉相比，鲈鱼肉具有高水分与高脂肪的特点;从烹饪处理的3种鲈鱼肉及生鲈鱼肉中，检测出54种化合物，包括醛类、烃类、醇类、酮类和其他类;风味化合物的相对含量为清蒸（74.57%）＞烘烤（44.37%）＞煎炸（41.87%）＞生肉（36.29%），烹饪处理可增加鲈鱼肉中的挥发性风味化合物含量;在这些风味物质中，有8种关键风味化合物（OAV≥1），其中清蒸烹饪后的鲈鱼中有5种关键风味化合物，且其OAV总值是生鲈鱼肉的18.41倍，其醛类OAV是生鲈鱼肉的28.94倍．总之，清蒸较煎炸和烘烤烹饪能产生更多含量的风味物质．
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