论文部分内容阅读
随着“每天吃一把带壳坚果有益健康”的观点被各路营养达人广泛宣传后，本来就喜爱坚果的人们就更有理由将“坚果之爱”进行到底了。不过，这美味坚果品质也会良莠不齐，您是否想过，坚果家族中可能暗藏的安全隐患？您是否知道，要想尽享坚果的健康美味，当需追求其至真至纯的本来面貌？
绿茶瓜子，拒绝高“颜值”
这年头甭管是明星还是普通人都开始拼“颜值”，甚至连零食也要有“颜值”才好卖。就说备受年轻人宠爱的瓜子吧，现如今只有颜色碧绿、满身茶香的“绿茶瓜子”才更受欢迎。无论是工作休息间隙，还是二人温馨时光，来一把颜色碧绿怡人、香味浓郁的绿茶瓜子，吃起来那叫一个嘎嘣脆，仿佛心情也跟着这瓜子的颜色清爽了起来！
不过，这颜色、这香味，仿佛比特意沏的绿茶还要鲜亮、还要浓郁。不禁让人疑惑，绿茶瓜子真的是用绿茶制作的吗，还是另有蹊跷？秉着科学求真的态度，我们使用一种特别原始的方法——泡水，来鉴别绿茶瓜子的真相。一杯清水中放入一小把绿茶瓜子，片刻过后，碧绿的色泽居然全都溶于清水之中，而瓜子在褪去这身“装扮”后也变成了淡淡的灰白色。拿起这杯清水，还没凑近就闻到浓浓的茶香味，将瓜子单独拿出来闻闻，却发现香味淡了许多。为了不委屈高“颜值”的绿茶瓜子，作者特意用茶绿色素和绿茶香精调制的“神奇药水”浸泡普通瓜子，居然成功地“仿制”出了高大上的绿茶瓜子。
其实，真正用绿茶水煮制过的瓜子，其颜色并不鲜艳，反而偏灰绿色，气味也不那么浓郁，只有淡淡的自然茶香。结论是，吃坚果还真不能一味贪图其美丽的外表和诱人的清香。
开心果，焉知我本色
开心果、开口笑，吃上一把白白净净的开心果，是不是瞬间嘴角也随着果壳裂开的角度上扬了？不过，您可见过开心果的“素颜”？您可知开心果的本色并非白色？
市场上，有一类开心果，其外壳洁白、果仁外有浅黄色外膜、果仁呈黄绿色。然而，事实上开心果果壳的本色应该是淡灰色或淡黄色，果仁的外膜为紫红色，而果仁应为翠绿色或淡黄色。那么，这“美白”加工到底是对开心果做了些什么呢？
常见的色泽洁白的开心果，多为双氧水漂白制成，这种“美白”加工的目的在于：一方面漂白后，白白净净的开心果更有卖相;另一方面，漂白的过程能将开心果储存、运输过程中发生霉变的痕迹消除，无形中延长了“保质期”。然而，工业双氧水并不属于食品添加剂，即便是食品级的双氧水也不能用于坚果漂白，使用双氧水不仅会造成开心果中维生素、花青素以及植物甾醇的流失，降低其营养价值，残留的双氧水还可能对人体呼吸系统和消化系统产生不利影响。由此可见，想要吃开心果，还是要认清开心果的本色，切勿贪图外表。
麻辣花生，爱恨难抉择
“举杯邀明月，对影成三人”，中国人小酌的标配就是花生米。如今这花生米越做越美味，惹得人不喝酒时也想饱饱口福，尤其是各种品牌的麻辣花生，香、脆、鲜、辣的口感，配合以花生米的金黄战衣和辣椒段红艳的长裙，还真是让人“爱不释口”啊。
然而，请您不要忘记，这样劲爽的口感背后必然免不了高油、高盐等重口味的加工方式。不少人偏爱高脂、高盐、高糖的食物，可那让您欲罢不能的美味，都得归功于高脂肪和后期添加的大量调味品哦。花生属于油类种子，本身脂肪含量就比较高，而经过油炸、麻辣调味，其脂肪含量更是一路飙升。有研究者通过实验发现，某著名品牌的麻辣花生，其脂肪含量比普通吊炉花生高出17.1%，钠含量也增加了将近50%，但其中的维生素、蛋白质和必需脂肪酸却有所下降。
这种又麻又辣又咸的口味，以及加入大量的花椒、辣椒油炸的加工过程，能够很轻易地掩盖花生因脂肪氧化发霉变质、黄曲霉滋生引起的异味和颜色改变。这样一来，原料花生的质量是否有保障，岂不只能仰仗商家的良心了？会不会遇到变质花生引起的黄曲霉毒素中毒是否也只能听天由命了？当然不是，若您愿意选择轻度加工的品种，如轻微烤制的花生或者白水煮花生，就可以通过颜色和口味轻松辨别其质量了。
百变腰果，美味有花哨
腰果算得上是坚果中身份高贵的一类了，其丰满细腻的口感一度在网友评选的最美味坚果排名中拔得头筹。事实若真如此倒也罢了，可惜的是，我们恰巧注意到赢得大众倾心的是“盐焗腰果”“奶油腰果”“碳烤腰果”。要说这腰果的营养价值其实相当高，蛋白质含量高，而且氨基酸模式非常符合人体氨基酸构成比例，吸收利用率自然也就很高。然而可惜的是，经过商家的“妙手”加工，腰果中的钠含量、脂肪（包括反式脂肪酸）含量大幅度上升，摇身一变，成了不健康食物。事实上，若您能用心品尝原味腰果，相信它那搭配得当的脂肪、蛋白质必不会辜负您的味蕾，让您体会到食物最天然的美妙口感。
椒盐核桃，赚钱有“妙招”
椒盐核桃是广受欢迎的坚果之一，作为一个吃着回民街椒盐核桃长大的陕西人来说，更是对它有一种特殊的情愫。挑选产自新疆的薄皮、大个儿的核桃，轻轻将核桃皮用钳子夹出裂缝，在炒锅内中撒上粗盐和花椒粒，反复翻炒裂口的大核桃，至核桃表皮颜色变深、裂口稍大、香气溢出就大功告成啦。这样炒制出的椒盐核桃，不仅尝不出核桃皮带来的苦涩，反而有一种淡淡的椒香味，入口酥脆，回味悠长。看起来这种加工制作的方式会帮助很多朋友解决“想吃核桃又怕砸核桃皮”的烦恼，似乎不存在什么问题，但事实并非如此。
首先，由于核桃皮裂开，反复翻炒加工的过程中势必会令大量粗盐从裂缝中进入果实，吃上一把核桃，就会摄入大量食盐。若您日常饮食口味本就偏重，那么每日食盐摄入量极有可能超过标准，不仅会增加患高血压的风险，还会促进骨钙流失，埋下骨质疏松的隐患。其次，核桃中富含性质不稳定的不饱和脂肪酸，有裂缝后更容易在空气中氧化变质，而炒制核桃时大量使用粗盐和花椒，有助于掩盖发霉变质核桃产生的哈喇味，不仅给了商贩以次充好的机会，若不幸摄食霉变的核桃，还可能存在黄曲霉毒素中毒的风险。此外，大量盐分的存在会使放置在空气中的核桃发生吸水现象，使核桃的重量大幅上升，有利于商贩以少充多，降低成本。怎么样，这盐炒核桃，是不是赚钱的“妙招”？
爱坚果的您，请不要再贪图靓丽的外表，或者额外添加大量调味品带来的浓重口味，应尽量选择加工程度低、添加剂较少的天然食品。其实，美食与生活一理相通，“食淡能知味，心清可悟真”，品尝坚果最原始的纯真味道，让我们一起来享受这健康而美好的生活吧！
绿茶瓜子，拒绝高“颜值”
这年头甭管是明星还是普通人都开始拼“颜值”，甚至连零食也要有“颜值”才好卖。就说备受年轻人宠爱的瓜子吧，现如今只有颜色碧绿、满身茶香的“绿茶瓜子”才更受欢迎。无论是工作休息间隙，还是二人温馨时光，来一把颜色碧绿怡人、香味浓郁的绿茶瓜子，吃起来那叫一个嘎嘣脆，仿佛心情也跟着这瓜子的颜色清爽了起来！
不过，这颜色、这香味，仿佛比特意沏的绿茶还要鲜亮、还要浓郁。不禁让人疑惑，绿茶瓜子真的是用绿茶制作的吗，还是另有蹊跷？秉着科学求真的态度，我们使用一种特别原始的方法——泡水，来鉴别绿茶瓜子的真相。一杯清水中放入一小把绿茶瓜子，片刻过后，碧绿的色泽居然全都溶于清水之中，而瓜子在褪去这身“装扮”后也变成了淡淡的灰白色。拿起这杯清水，还没凑近就闻到浓浓的茶香味，将瓜子单独拿出来闻闻，却发现香味淡了许多。为了不委屈高“颜值”的绿茶瓜子，作者特意用茶绿色素和绿茶香精调制的“神奇药水”浸泡普通瓜子，居然成功地“仿制”出了高大上的绿茶瓜子。
其实，真正用绿茶水煮制过的瓜子，其颜色并不鲜艳，反而偏灰绿色，气味也不那么浓郁，只有淡淡的自然茶香。结论是，吃坚果还真不能一味贪图其美丽的外表和诱人的清香。
开心果，焉知我本色
开心果、开口笑，吃上一把白白净净的开心果，是不是瞬间嘴角也随着果壳裂开的角度上扬了？不过，您可见过开心果的“素颜”？您可知开心果的本色并非白色？
市场上，有一类开心果，其外壳洁白、果仁外有浅黄色外膜、果仁呈黄绿色。然而，事实上开心果果壳的本色应该是淡灰色或淡黄色，果仁的外膜为紫红色，而果仁应为翠绿色或淡黄色。那么，这“美白”加工到底是对开心果做了些什么呢？
常见的色泽洁白的开心果，多为双氧水漂白制成，这种“美白”加工的目的在于：一方面漂白后，白白净净的开心果更有卖相;另一方面，漂白的过程能将开心果储存、运输过程中发生霉变的痕迹消除，无形中延长了“保质期”。然而，工业双氧水并不属于食品添加剂，即便是食品级的双氧水也不能用于坚果漂白，使用双氧水不仅会造成开心果中维生素、花青素以及植物甾醇的流失，降低其营养价值，残留的双氧水还可能对人体呼吸系统和消化系统产生不利影响。由此可见，想要吃开心果，还是要认清开心果的本色，切勿贪图外表。
麻辣花生，爱恨难抉择
“举杯邀明月，对影成三人”，中国人小酌的标配就是花生米。如今这花生米越做越美味，惹得人不喝酒时也想饱饱口福，尤其是各种品牌的麻辣花生，香、脆、鲜、辣的口感，配合以花生米的金黄战衣和辣椒段红艳的长裙，还真是让人“爱不释口”啊。
然而，请您不要忘记，这样劲爽的口感背后必然免不了高油、高盐等重口味的加工方式。不少人偏爱高脂、高盐、高糖的食物，可那让您欲罢不能的美味，都得归功于高脂肪和后期添加的大量调味品哦。花生属于油类种子，本身脂肪含量就比较高，而经过油炸、麻辣调味，其脂肪含量更是一路飙升。有研究者通过实验发现，某著名品牌的麻辣花生，其脂肪含量比普通吊炉花生高出17.1%，钠含量也增加了将近50%，但其中的维生素、蛋白质和必需脂肪酸却有所下降。
这种又麻又辣又咸的口味，以及加入大量的花椒、辣椒油炸的加工过程，能够很轻易地掩盖花生因脂肪氧化发霉变质、黄曲霉滋生引起的异味和颜色改变。这样一来，原料花生的质量是否有保障，岂不只能仰仗商家的良心了？会不会遇到变质花生引起的黄曲霉毒素中毒是否也只能听天由命了？当然不是，若您愿意选择轻度加工的品种，如轻微烤制的花生或者白水煮花生，就可以通过颜色和口味轻松辨别其质量了。
百变腰果，美味有花哨
腰果算得上是坚果中身份高贵的一类了，其丰满细腻的口感一度在网友评选的最美味坚果排名中拔得头筹。事实若真如此倒也罢了，可惜的是，我们恰巧注意到赢得大众倾心的是“盐焗腰果”“奶油腰果”“碳烤腰果”。要说这腰果的营养价值其实相当高，蛋白质含量高，而且氨基酸模式非常符合人体氨基酸构成比例，吸收利用率自然也就很高。然而可惜的是，经过商家的“妙手”加工，腰果中的钠含量、脂肪（包括反式脂肪酸）含量大幅度上升，摇身一变，成了不健康食物。事实上，若您能用心品尝原味腰果，相信它那搭配得当的脂肪、蛋白质必不会辜负您的味蕾，让您体会到食物最天然的美妙口感。
椒盐核桃，赚钱有“妙招”
椒盐核桃是广受欢迎的坚果之一，作为一个吃着回民街椒盐核桃长大的陕西人来说，更是对它有一种特殊的情愫。挑选产自新疆的薄皮、大个儿的核桃，轻轻将核桃皮用钳子夹出裂缝，在炒锅内中撒上粗盐和花椒粒，反复翻炒裂口的大核桃，至核桃表皮颜色变深、裂口稍大、香气溢出就大功告成啦。这样炒制出的椒盐核桃，不仅尝不出核桃皮带来的苦涩，反而有一种淡淡的椒香味，入口酥脆，回味悠长。看起来这种加工制作的方式会帮助很多朋友解决“想吃核桃又怕砸核桃皮”的烦恼，似乎不存在什么问题，但事实并非如此。
首先，由于核桃皮裂开，反复翻炒加工的过程中势必会令大量粗盐从裂缝中进入果实，吃上一把核桃，就会摄入大量食盐。若您日常饮食口味本就偏重，那么每日食盐摄入量极有可能超过标准，不仅会增加患高血压的风险，还会促进骨钙流失，埋下骨质疏松的隐患。其次，核桃中富含性质不稳定的不饱和脂肪酸，有裂缝后更容易在空气中氧化变质，而炒制核桃时大量使用粗盐和花椒，有助于掩盖发霉变质核桃产生的哈喇味，不仅给了商贩以次充好的机会，若不幸摄食霉变的核桃，还可能存在黄曲霉毒素中毒的风险。此外，大量盐分的存在会使放置在空气中的核桃发生吸水现象，使核桃的重量大幅上升，有利于商贩以少充多，降低成本。怎么样，这盐炒核桃，是不是赚钱的“妙招”？
爱坚果的您，请不要再贪图靓丽的外表，或者额外添加大量调味品带来的浓重口味，应尽量选择加工程度低、添加剂较少的天然食品。其实，美食与生活一理相通，“食淡能知味，心清可悟真”，品尝坚果最原始的纯真味道，让我们一起来享受这健康而美好的生活吧！