【摘 要】
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为研究苦荞麸皮粉对面团加工性能及馒头品质的影响,利用核磁共振成像分析仪、粉质仪及扫描电镜等设备,探究添加不同比例苦荞麸皮粉对混粉面团水分分布、粉质拉伸特性、微观结构和馒头品质的影响.结果表明,当混粉中苦荞麸皮粉所占比例增加时,面团中弱结合水含量下降,自由水含量增加;吸水率降低,形成时间和稳定时间呈先下降后上升的趋势,弱化度则先增加后降低;面团延伸度在醒发90、135 min时,随苦荞麸皮粉添加量的上升逐渐减小,拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比例先下降后上升;扫描电镜图显示面团面筋结构随苦荞麸皮粉的添加被逐渐破坏
【机 构】
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河南工业大学 粮油食品学院,河南 郑州,450000;河南工业大学 粮油食品学院,河南 郑州,450000;郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,河南 郑州,450000
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为研究苦荞麸皮粉对面团加工性能及馒头品质的影响,利用核磁共振成像分析仪、粉质仪及扫描电镜等设备,探究添加不同比例苦荞麸皮粉对混粉面团水分分布、粉质拉伸特性、微观结构和馒头品质的影响.结果表明,当混粉中苦荞麸皮粉所占比例增加时,面团中弱结合水含量下降,自由水含量增加;吸水率降低,形成时间和稳定时间呈先下降后上升的趋势,弱化度则先增加后降低;面团延伸度在醒发90、135 min时,随苦荞麸皮粉添加量的上升逐渐减小,拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比例先下降后上升;扫描电镜图显示面团面筋结构随苦荞麸皮粉的添加被逐渐破坏.随着苦荞麸皮粉添加比例的上升,馒头的弹性、回复性和比容逐渐下降.总体来看,苦荞麸皮粉的添加会使面团加工性能及馒头品质降低,在不经过改良时,苦荞麸皮粉添加比例<10％时馒头具有较好品质.
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