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【摘要】饮食的日常带动器具的发明制作，工艺的不断精进将人们智慧的灵性表达体现在生活中的方方面面。食物短暂的口齿留香，依托器具的承载，诉说着文化的绵延，在云南众多村村寨寨中似乎还能嗅到那山中的野菌、隔锅的香甜，土锅是承载着记忆的技艺，融化在族群繁衍生息中，在历史长河中绵延不绝。
【关键词】云南土锅；制陶技艺；记忆；食用器具
【中图分类号】J623.3 【文献标识码】A
中国的饮食文化历史悠久、博大精深，饮食中蕴含了食色食香的自然情趣、食味食声的人生美韵。从“色、香、味、形、器”等不同层面构成了极具东方特色的饮食文化。其中“器”与食的相和相生尤为重要。《随园食单》曾这样描述：“大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。”器具与食物的色、香、味、形在岁月的变迁中达到了完美契合。
在我国西南边陲地区，秀美的自然风光、独特的多元民族文化为云南遮上了一层诱人的神秘面纱。其原生态的山珍野馐更是上天赐予当地民众最好的礼物。香辣微酥，唇齿留香，重油醇厚的滇菜好似这层面纱一样，引人一探究竟，其众多的村村寨寨也以“土锅”为名，更凸显了滇菜讲究还原食物本味，制作的器皿也更符当地风土人情、淳朴自然。
一、器与境和
“食必求饱，然后求美”，食物之美不仅仅留存在口齿之香，伴随着食器之美变得更加恒久固化，美食与美器配合相得益彰，也为进食增添了更多的滋味。
（一）汽锅
蒸，一种看似简单的烹饪方法，令都市人在吃过了花样百出的菜肴后，对原始而美味的蒸菜念念不忘。云南特有的汽锅鸡可谓将蒸汽烹饪的鲜香、滑糯发挥到淋漓尽致。汽锅独特的制作工艺将食材的原香保留。汽锅同我们所见的铜火锅无所差别，圆形的浑厚外形给人敦实的感觉，其型如瓦瓯，兩边各塑一对狮头小耳，栩栩如生，乍一看外形并不奇特，其实内部大有乾坤，打开陶盖后，一个细长的圆锥管状喷嘴映入眼帘，管高约为锅身的三分之二左右，但不出锅身，顶端细小圆孔，管底部与锅身相连呈起伏状。锅底部呈喇叭状，开口直通锅身顶部，与锅身相通，盖盖后严丝合缝。汽锅也是云南建水当地生产的众多紫陶类食器之一，以建水的五色土，经过陈腐练泥，手工拉坯成型后，以独有的刻填工艺进行装饰，经过1200摄氏度高温烧制，制成当地独有的烹饪美器，成为当地人每家必备的器皿。
（二）腌菜缸
腌菜是浸润在岁月中的风味。家中阳台上，摆放着一个个晒干的莴苣、萝卜干，大妈大婶们坐在院中清洗冬储的大白菜，切菜，擦洗陶罐，这一派鲜活热闹的景象承载着岁月的记忆扑面而来……这是我儿时脑海中秋冬交替之季，家乡每户人家的寻常风景，勤劳智慧的人们总能想出应对生活的妙招，腌菜作为一种保存菜品的方法一直延续至今。
云南华宁的陶缸是当地人腌菜储菜必备之品，手工拉坯成型，经过900～1000度的烧造，粗陶的气孔率较大，能较好地保气，腌菜缸制作留有“帽沿”设计，在腌菜缸的肩部出现外扩的浅弧形，同时腌菜缸的口部颈长且高，配上纽扣状的把手缸盖做第一层密封，这时在肩部外扩的弧形作用就显现出来了，在里面倒上水，然后把碗状的大缸盖盖上，可以起到很好的密封作用，以隔绝空气与盐水氧化变质。在使用陶坛时还需要注意，先将新坛子洗干净，再装满水浸泡两天，每天更换一次水，让瓦坛里的一氧化碳等在陶土烧制过程中产生的毒素充分溶解掉；然后再将烧好的滚开水倒进瓦坛大半缸为宜，待其充分冷却后再放进准备好的配料均匀充分地搅拌。最后盖好盖子，并在帽沿里装上水，隔绝空气，等待几天后腌制的发酵水就出来了。即使是生活中一个简简单单的腌菜坛也充满了人们对生活的领悟与智慧。陶缸这种特殊的功效使得腌菜留香，常贮不馊，久存不走味，贮不变色。
二、器与食和
（一）火锅
新周刊刊登的《中国火锅》一文，戏称中国地图可以分为火锅地图，在幅员辽阔的中国大地上，火锅的身影无处不在，且在各地花开别样。
远在迪庆州的香格里拉县尼西乡，正是黑陶的产地，当地藏民制作黑陶火锅远近闻名。村民选取本地汤满河的砂石，混以村附近的白色和红色两种黏土，按比例羼合，经过晒土、舂土、筛土等过程，将水与土等比例掺合，搅拌均匀成泥，制坯前将装饰用的瓷片敲碎备用。采用泥片成型的方式进行制作，将制好的坯体阴干放置，待略干燥后对表面进行打磨抛光，而后在火塘边烘坯一两个小时后，继续阴干存放准备待烧。黑陶烧成采用平底堆烧，最后埋陶渗碳熏黑。将埋陶一一挑出，放在地上冷却后，将米糖水或酸奶渣浇淋陶器外壁，以防渗漏。尼西四宝——黑陶、木碗、土鸡和绒巴椒素。用黑陶火锅清炖土鸡，捧起藏式木碗，一口醇香，回味甘甜，这是藏民用自己勤劳的双手丰衣足食的智慧杰作。
（二）土锅
祥云砂锅用当地的黏土，加入煤粉，掺合石粉、沙子按比例混合成“土锅泥”，采用泥条盘筑或拍打泥片而成锅、盆等器型，烧成方式较为独特，坯体阴干后，放入窑内烧制，待窑内温度升高，坯体烧结为红色后，冷水浇窑炉顶端，使得窑内温度骤降，而后在窑内点燃松枝进行熏烧，由此制成质地坚硬、乌黑发亮的祥云砂锅。器物造型多样，且极具实用性，将锅分隔且同时能炖煮多种食物，祥云砂锅就地取材，集功能性与实用性于一身，较好的透气性使得蒸煮出的食物味鲜肉嫩，隔夜不馊。有“煮三年不涨，涨三年不冷”之说法。
新平傣族祖祖辈辈烧制土陶，“土锅寨”远近闻名，无论是藏粮的米缸还是贮水的水缸以及煮肉炖菜的土锅，均就地取材，选用当地优质黏土，经过筛选陈练后与水按比例调和成泥，拍打泥片辅以泥条盘筑成型，再用鹅卵石抛光坯体外壁，用刻纹木板拍制出花纹进行装饰，最后将坯体阴干进行烧制而成。这些土陶制品极具实用性，为当地人自家的生活用具，产品种类多样，居家必备。
三、器与人和
“一个群体的饮食方式与他们对世界的理解联系在一起。”由此可见，“了解和理解一个特定的饮食系统，同时也是在了解和理解与那个饮食系统相属的社会文化系统。”若以这样的视角，那么“食物的功能就属于集合性的、延伸性的、多维度的和互释性的。具体地说，食物在人类生物和生理这一‘基本需求’之上集结了众多其他的功能。这些功能既是历时的，也是共时的。”
食物成为连接人群共同体的纽带，将各村各寨特有的土产食材潜移默化地变为族群的“口味”，带有生理和身体感受的独有认同感，食物与器皿之间相辅相成的关系缺一不可，二者存在的互动性依旧成为联系千家万户的生活纽带。饮食的日常带动器具的发明制作，工艺的不断精进将人们智慧的灵性表达体现在生活中的方方面面。“土锅”作为食器，承载着儿时的记忆，从味觉到视觉到内心深处的感觉，极具画面感、时代感、族群感及认同感。
四、结语
地方菜可视为特殊的地域性文化遗产。当某一个地方菜系被经久地存续下来，就意味着它被当作一个特殊文化被刻意地记忆下来，成为一种“选择性的历史记忆”，这也是这个地方的菜系与那个地方的菜系迥异的一个原因。食物短暂的口齿留香，依托器具的承载，诉说着文化的绵延，在云南众多村村寨寨中似乎还能嗅到那山中的野菌、隔锅的香甜，土锅承载着记忆的技艺，融化在族群的繁衍生息中，在历史长河中绵延不绝。
参考文献：
[1]王晓葵.民俗学与现代社会[M].上海：上海文艺出版社，2011.
[2]邵卉芳.记忆论：民俗学研究的重要方法[J].云南社会科学，2014（6）：85.
[3]丹珠昂奔.藏族神灵论[M].北京：中国社会科学出版社，1990：148.
作者简介：李芳（1982-），女，满族，博士，湖北理工学院，讲师，中国艺术研究院，三级美术师，研究方向：陶艺研究。
【关键词】云南土锅；制陶技艺；记忆；食用器具
【中图分类号】J623.3 【文献标识码】A
中国的饮食文化历史悠久、博大精深，饮食中蕴含了食色食香的自然情趣、食味食声的人生美韵。从“色、香、味、形、器”等不同层面构成了极具东方特色的饮食文化。其中“器”与食的相和相生尤为重要。《随园食单》曾这样描述：“大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。”器具与食物的色、香、味、形在岁月的变迁中达到了完美契合。
在我国西南边陲地区，秀美的自然风光、独特的多元民族文化为云南遮上了一层诱人的神秘面纱。其原生态的山珍野馐更是上天赐予当地民众最好的礼物。香辣微酥，唇齿留香，重油醇厚的滇菜好似这层面纱一样，引人一探究竟，其众多的村村寨寨也以“土锅”为名，更凸显了滇菜讲究还原食物本味，制作的器皿也更符当地风土人情、淳朴自然。
一、器与境和
“食必求饱，然后求美”，食物之美不仅仅留存在口齿之香，伴随着食器之美变得更加恒久固化，美食与美器配合相得益彰，也为进食增添了更多的滋味。
（一）汽锅
蒸，一种看似简单的烹饪方法，令都市人在吃过了花样百出的菜肴后，对原始而美味的蒸菜念念不忘。云南特有的汽锅鸡可谓将蒸汽烹饪的鲜香、滑糯发挥到淋漓尽致。汽锅独特的制作工艺将食材的原香保留。汽锅同我们所见的铜火锅无所差别，圆形的浑厚外形给人敦实的感觉，其型如瓦瓯，兩边各塑一对狮头小耳，栩栩如生，乍一看外形并不奇特，其实内部大有乾坤，打开陶盖后，一个细长的圆锥管状喷嘴映入眼帘，管高约为锅身的三分之二左右，但不出锅身，顶端细小圆孔，管底部与锅身相连呈起伏状。锅底部呈喇叭状，开口直通锅身顶部，与锅身相通，盖盖后严丝合缝。汽锅也是云南建水当地生产的众多紫陶类食器之一，以建水的五色土，经过陈腐练泥，手工拉坯成型后，以独有的刻填工艺进行装饰，经过1200摄氏度高温烧制，制成当地独有的烹饪美器，成为当地人每家必备的器皿。
（二）腌菜缸
腌菜是浸润在岁月中的风味。家中阳台上，摆放着一个个晒干的莴苣、萝卜干，大妈大婶们坐在院中清洗冬储的大白菜，切菜，擦洗陶罐，这一派鲜活热闹的景象承载着岁月的记忆扑面而来……这是我儿时脑海中秋冬交替之季，家乡每户人家的寻常风景，勤劳智慧的人们总能想出应对生活的妙招，腌菜作为一种保存菜品的方法一直延续至今。
云南华宁的陶缸是当地人腌菜储菜必备之品，手工拉坯成型，经过900～1000度的烧造，粗陶的气孔率较大，能较好地保气，腌菜缸制作留有“帽沿”设计，在腌菜缸的肩部出现外扩的浅弧形，同时腌菜缸的口部颈长且高，配上纽扣状的把手缸盖做第一层密封，这时在肩部外扩的弧形作用就显现出来了，在里面倒上水，然后把碗状的大缸盖盖上，可以起到很好的密封作用，以隔绝空气与盐水氧化变质。在使用陶坛时还需要注意，先将新坛子洗干净，再装满水浸泡两天，每天更换一次水，让瓦坛里的一氧化碳等在陶土烧制过程中产生的毒素充分溶解掉；然后再将烧好的滚开水倒进瓦坛大半缸为宜，待其充分冷却后再放进准备好的配料均匀充分地搅拌。最后盖好盖子，并在帽沿里装上水，隔绝空气，等待几天后腌制的发酵水就出来了。即使是生活中一个简简单单的腌菜坛也充满了人们对生活的领悟与智慧。陶缸这种特殊的功效使得腌菜留香，常贮不馊，久存不走味，贮不变色。
二、器与食和
（一）火锅
新周刊刊登的《中国火锅》一文，戏称中国地图可以分为火锅地图，在幅员辽阔的中国大地上，火锅的身影无处不在，且在各地花开别样。
远在迪庆州的香格里拉县尼西乡，正是黑陶的产地，当地藏民制作黑陶火锅远近闻名。村民选取本地汤满河的砂石，混以村附近的白色和红色两种黏土，按比例羼合，经过晒土、舂土、筛土等过程，将水与土等比例掺合，搅拌均匀成泥，制坯前将装饰用的瓷片敲碎备用。采用泥片成型的方式进行制作，将制好的坯体阴干放置，待略干燥后对表面进行打磨抛光，而后在火塘边烘坯一两个小时后，继续阴干存放准备待烧。黑陶烧成采用平底堆烧，最后埋陶渗碳熏黑。将埋陶一一挑出，放在地上冷却后，将米糖水或酸奶渣浇淋陶器外壁，以防渗漏。尼西四宝——黑陶、木碗、土鸡和绒巴椒素。用黑陶火锅清炖土鸡，捧起藏式木碗，一口醇香，回味甘甜，这是藏民用自己勤劳的双手丰衣足食的智慧杰作。
（二）土锅
祥云砂锅用当地的黏土，加入煤粉，掺合石粉、沙子按比例混合成“土锅泥”，采用泥条盘筑或拍打泥片而成锅、盆等器型，烧成方式较为独特，坯体阴干后，放入窑内烧制，待窑内温度升高，坯体烧结为红色后，冷水浇窑炉顶端，使得窑内温度骤降，而后在窑内点燃松枝进行熏烧，由此制成质地坚硬、乌黑发亮的祥云砂锅。器物造型多样，且极具实用性，将锅分隔且同时能炖煮多种食物，祥云砂锅就地取材，集功能性与实用性于一身，较好的透气性使得蒸煮出的食物味鲜肉嫩，隔夜不馊。有“煮三年不涨，涨三年不冷”之说法。
新平傣族祖祖辈辈烧制土陶，“土锅寨”远近闻名，无论是藏粮的米缸还是贮水的水缸以及煮肉炖菜的土锅，均就地取材，选用当地优质黏土，经过筛选陈练后与水按比例调和成泥，拍打泥片辅以泥条盘筑成型，再用鹅卵石抛光坯体外壁，用刻纹木板拍制出花纹进行装饰，最后将坯体阴干进行烧制而成。这些土陶制品极具实用性，为当地人自家的生活用具，产品种类多样，居家必备。
三、器与人和
“一个群体的饮食方式与他们对世界的理解联系在一起。”由此可见，“了解和理解一个特定的饮食系统，同时也是在了解和理解与那个饮食系统相属的社会文化系统。”若以这样的视角，那么“食物的功能就属于集合性的、延伸性的、多维度的和互释性的。具体地说，食物在人类生物和生理这一‘基本需求’之上集结了众多其他的功能。这些功能既是历时的，也是共时的。”
食物成为连接人群共同体的纽带，将各村各寨特有的土产食材潜移默化地变为族群的“口味”，带有生理和身体感受的独有认同感，食物与器皿之间相辅相成的关系缺一不可，二者存在的互动性依旧成为联系千家万户的生活纽带。饮食的日常带动器具的发明制作，工艺的不断精进将人们智慧的灵性表达体现在生活中的方方面面。“土锅”作为食器，承载着儿时的记忆，从味觉到视觉到内心深处的感觉，极具画面感、时代感、族群感及认同感。
四、结语
地方菜可视为特殊的地域性文化遗产。当某一个地方菜系被经久地存续下来，就意味着它被当作一个特殊文化被刻意地记忆下来，成为一种“选择性的历史记忆”，这也是这个地方的菜系与那个地方的菜系迥异的一个原因。食物短暂的口齿留香，依托器具的承载，诉说着文化的绵延，在云南众多村村寨寨中似乎还能嗅到那山中的野菌、隔锅的香甜，土锅承载着记忆的技艺，融化在族群的繁衍生息中，在历史长河中绵延不绝。
参考文献：
[1]王晓葵.民俗学与现代社会[M].上海：上海文艺出版社，2011.
[2]邵卉芳.记忆论：民俗学研究的重要方法[J].云南社会科学，2014（6）：85.
[3]丹珠昂奔.藏族神灵论[M].北京：中国社会科学出版社，1990：148.
作者简介：李芳（1982-），女，满族，博士，湖北理工学院，讲师，中国艺术研究院，三级美术师，研究方向：陶艺研究。