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为实现羊肉产地快速、客观的鉴别,本文利用质地特性对甘肃山丹、东乡、兰州、靖远4个不同产地羊肉进行分析,并研究其持水性及质地特性的变化规律。对不同产地的羊肉进行定性区分和定量分析,结果表明:不同地域羊肉具有其独特的质地特性,靖远羊肉的嫩度和弹性最高;兰州羊肉的弹性、嫩度、内聚性最低,其持水性和硬度最高;羊肉的质地特征来看,尤以靖远羊肉品质为佳。采用质地特性参数结合多元统计分析(主成分分析、典则判别分析和线性判别分析)对羊肉产地进行鉴别,结果发现,主成分分析和典则判别分析均可定性识别不同产地羊肉;线性判别分析建立的羊肉地域判别模型,对四个产地羊肉的正确识别率达到70%,利用质地特性在羊肉产地的鉴别中具有可行性。此研究结果为羊肉产地的鉴别提供参考。