采访专家‖农业部渔业科技入户首席专家 博士生导师、教授 王武
　　“秋风起、蟹脚痒”，金秋将至，随着大闸蟹的陆续上市，如何挑选、食用肥美的大闸蟹也成为媒体及消费者所关注的热点。大家只知道阳澄湖大闸蟹好，结果市场上到处都是打着阳澄湖旗号的大闸蟹，导致“李鬼”比李逵多几百倍。
　　到底优质蟹有哪些特点？如何挑选、辨别？蒸着吃好还是煮着吃好？蟹的哪些部位可以吃，哪些不可以吃？大多数消费者对此一知半解，近日读者纷纷来电询问本刊。
　　优质蟹的评价标准
　　王武教授指出，优质的清水大闸蟹外形应符合青背、白肚、金爪、黄毛的标准。
　　评价优质蟹可用肥、 大、腥、鲜、甜五字概括。
　　一星级：肥——腹部“开门”宽度越大，说明越肥满；
　　二星级：大——雌蟹重量150克以上，雄重量200克以上；
　　三星级：腥——有一股特殊的蟹腥味；
　　四星级：鲜——游离氨基酸多、鲜味氨基酸多；
　　五星级：甜——蟹肉中的甘氨酸含量多。
　　王武教授建议，无论蟹的产地是哪里，只要达到这五点就是优质蟹，口味最佳。
　　六字选蟹法
　　算——算时令
　　俗话说：“九雌十雄”，即阴历九月份，寒露以后（阳历10月上中旬），雌蟹丰满，蟹黄充实；阴历十月份，立冬前后（阳历11月上中旬），雄蟹壮实，脂膏多，肉味鲜甜。
　　看——看体色
　　大闸蟹甲壳的颜色与它生活的环境是统一的，是一种保护色。有了这种保护色，它就能逃避敌害、获得猎物。因此，可根据蟹背的颜色来判断它的生活环境；
　　蟹背草绿色或青绿色，腹部瓷白色，无锈斑，说明它生活在水草丰盛的湖泊中，为上品；
　　蟹背墨绿色，腹部铁锈多，为一般河道或水草较少的水体，为一般蟹；
　　蟹背乌黑色，腹部黑色，说明它在无草的池塘中生活，为劣等蟹。
　　捏——捏蟹脚
　　蟹脚坚硬结实，蟹已长足；反则反之。
　　掂——掂轻重
　　同样大小的个体，体重实，表明丰满；体轻飘，表明尚未长实。
　　比——腹部“开门”宽度
　　宽度越大，说明蟹膏越肥满，性腺发育好。
　　翻——翻蟹体
　　将蟹腹部朝上，蟹能迅速翻转爬行，说明蟹反应灵活，体质好。如果蟹已被扎紧，可轻触蟹眼，看其反应是否灵敏。
　　王武教授建议，缚蟹绳以蔺草为佳，不建议用棉绳和塑料绳捆扎煮蟹。
　　煮蟹VS蒸蟹
　　★煮(吴语：“”)
　　原料：水中加少量紫苏（去寒）、杭菊（解腥）、姜片和黄酒。
　　步骤：水煮沸后，放入草缚的蟹，水基本浸没，注意蟹肚朝上。
　　时间：煮蟹的时间是关键，重150克的蟹用中火煮沸8分钟，熄火后焖2分钟；重200克的蟹用中火煮沸10分钟，熄火后焖2分钟。
　　优点：蟹肉含水量适中，肉质鲜美。
　　缺点：蟹黄有少量流失。
　　★蒸
　　步骤：将蟹用草缚住，隔水蒸熟；水中也可加紫苏、杭菊或姜片、黄酒。
　　时间：水煮沸后，重150克用中火蒸12分钟；重200克的蟹用中火蒸15分钟。
　　优点：操作简单，营养流失较少，香气较足。
　　缺点：蟹肉含水量偏少，肉显得较粗（特别是蒸煮时间过长），因此要控制好蒸蟹的时间。
　　王武教授建议，如果在家吃蟹，时间充裕，最好煮着吃，蟹肉的持水量更高，更美味。
　　品蟹“三字经”
　　蟹的结构复杂，若饕客没有耐心而乱嚼一气的话，那可真是暴殄天物。
　　俗话说：“工欲善其事，必先利其器。”吃蟹时，有几样东西可是必不可少的。调料：镇江醋 + 姜末 + 糖；温热黄酒（绍兴酒），禁用啤酒。大蟹须准备好“蟹八件”。
　　★先揭脐（图1）；
　　★再掀盖；
　　★卸双螯；
　　★剥蟹嘴（图2）；
　　★去蟹鳃：同时去除三角膜；
　　★推蟹胃：吃蟹盖时，不要吃三角形的胃（图3）；
　　★挑心脏（图4）；
　　★咬一口：将蟹身前端中间的立体结构咬断，有利于将蟹掰开；
　　★掰两半；
　　★弃中肠；
　　★先品膏：蟹黄、蟹膏要趁热吃；
　　★再吃肉：将蟹身顺着蟹脚掰成一节节，拆出蟹肉食用（图5）；
　　★腿最后：蟹脚、蟹螯最后吃；将蟹螯分成三段，前两段可直接剪开食用；螯足需剪开两边掰开后食用（图6）；
　　★洗去腥：食后洗手；
　　★姜茶候：喝一杯红糖姜茶暖胃。
　　（本文图片由王武教授提供）