【摘 要】
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对复合型和单一型水果酿造的果酒的挥发性香气成分和感官特征进行了研究.采用顶空气相固相微萃取(headspace solid-phase micro extraction,HS-SPME)提取香气成分,并用GC-MS进行鉴定.在3种复合型果酒和1种单一型果酒中共鉴定出15种挥发性化合物.结果显示,果酒中的挥发性化合物主要是高级醇,其次是醛类和酯类.通过偏最小二乘法(partial least squares regression,PLSR)对特征呈味物质与感官属性之间的相关性进行了研究,与单一果酒W4相比,
【机 构】
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齐鲁工业大学(山东省科学院) 生物工程学院,山东 济南,250353;中国食品发酵工业研究院有限公司,北京,100015;中国食品发酵工业研究院有限公司,北京,100015;国家酒类品质与安全国际联合
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对复合型和单一型水果酿造的果酒的挥发性香气成分和感官特征进行了研究.采用顶空气相固相微萃取(headspace solid-phase micro extraction,HS-SPME)提取香气成分,并用GC-MS进行鉴定.在3种复合型果酒和1种单一型果酒中共鉴定出15种挥发性化合物.结果显示,果酒中的挥发性化合物主要是高级醇,其次是醛类和酯类.通过偏最小二乘法(partial least squares regression,PLSR)对特征呈味物质与感官属性之间的相关性进行了研究,与单一果酒W4相比,复合果酒W1、W2、W3的香气均更浓郁、更丰富.W3果酒被描述为乳酸味、乙酸味、苦味和麦芽香,与乙醛、正丁醇、正丙醇和异戊醇相关.W2果酒呈现出花香、水果香和甜味,与糠醛和异丁醇相关.W1果酒的感官描述与挥发性成分之间的相关性较弱,可能的原因之一是原料成分比较复杂,有待进一步研究.该研究可为复合果酒风味特征的研究及果酒产品的开发和推广提供有价值的参考信息.
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为改善低盐罗非鱼鱼糜的凝胶特性,该实验以冷冻罗非鱼片为原料,对微波-超声波联用辅助低盐热诱导凝胶进行工艺参数优化,在单因素试验的基础上,选取微波功率、超声功率和处理时间3个因素进行响应面试验.根据所得试验结果确定最佳工艺条件为:微波功率620 W,超声功率330 W,处理时间8 min,在此条件下,罗非鱼鱼糜的凝胶强度为(403.30±15.91)g·cm、持水性为87.88％、白度为81.76,分别比传统1.5％(质量分数)NaCl处理组提高了63.62％、10.54％及5.76％.与其他不同加热方式处
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为探究不同护色处理方式对山药多糖结构和免疫活性的影响.以经清水护色(water color-protection,CYH)、亚硫酸钠护色(sodium nitrite color-protection,CYN)、发酵液护色(fermentation color-protection,CYF)处理的山药为主要原料,提取并纯化不同护色处理的山药多糖及组分,通过高效凝胶渗透色谱等对多糖的结构进行初步鉴定,并建立RAW264.7细胞的免疫模型以探究其免疫刺激活性.结果表明,不同护色处理如清水护色、亚硫酸钠护色和发
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