【摘 要】
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该试验以河南平顶山大面积栽培品种香梨为原料,采用单因素及响应面试验优化了香梨果酒的发酵工艺,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对香梨果酒香气
【机 构】
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河南工业大学漯河工学院,漯河职业技术学院,中国食品发酵工业研究院
【基金项目】
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河南省高等学校青年骨干教师培养计划项目(2016GGJS-269),校级重点科研创新团队项目(LZYCXTD-201805).
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该试验以河南平顶山大面积栽培品种香梨为原料,采用单因素及响应面试验优化了香梨果酒的发酵工艺,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对香梨果酒香气成分进行分析与鉴定。结果表明,香梨果酒的最佳发酵工艺为初始pH值3.5、酵母添加量0.3%、发酵温度25.2 ℃,在此条件下,香梨果酒的感官评分为94.4分;从香梨果酒中共鉴定出香气物质68种,占总香气成分的99.55%,其中相对含量较高的香气物质为乳酸乙酯(11.94%)、乙酸异戊酯(1.17%)、己酸乙酯(4.41%)、乙酸己
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