【摘 要】
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选用四川乐山地区3种不同葡萄品种(巨峰、夏黑、玫瑰香)为原料,采用相同的成熟工艺酿制葡萄酒,应用液液萃取-气质联用法对葡萄酒中的香味物质进行分析检测。结果表明,在3种葡
【机 构】
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乐山职业技术学院,乐山丰野农业科技有限责任公司,宜宾职业技术学院,乐山市食品药品检验检测中心
【基金项目】
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乐山市科技局2014年重点研究项目（14NZD229）
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选用四川乐山地区3种不同葡萄品种(巨峰、夏黑、玫瑰香)为原料,采用相同的成熟工艺酿制葡萄酒,应用液液萃取-气质联用法对葡萄酒中的香味物质进行分析检测。结果表明,在3种葡萄酒中共分离鉴定出42种香味物质,其中包含酯类18种、醇类9种、酸类6种,对葡萄酒香味贡献最大的是酯类化合物,在香味物质总量中的占比均超过了43%;其中乙酸乙酯(2.467 mg/L)、辛酸乙酯(2.318 mg/L)、癸酸乙酯(1.226 mg/L)、3-甲基-2-丁醇(0.768 mg/L)、乳酸乙酯(0.768 mg/L)、己酸乙酯(0.740 mg/L)、苯乙醇(1.527 mg/L)、异戊醇(1.238 mg/L)、乙酸(1.682 mg/L)等是形成葡萄酒香味的主体成分。夏黑葡萄酒中这类化合物含量最高,与感官审评结果一致。因此,乐山地区宜选夏黑葡萄用于葡萄酒的制作。
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