【摘 要】
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通过对面片进行蒸汽微波熟化,探究微波干燥(MD)、热风干燥(HD)、微波-热风联合干燥(MD-HAD)、微波-真空联合干燥(MVD)、真空-冷冻联合干燥(VD-FD)五种干燥方式对面片的干燥特性、剪切力、蒸煮特性、微观结构及感官评价的影响.结果表明:面片失水速率为:MVD>MD>MD-HAD>HD,MVD面片在最小功率、火力及最大载物量、真空度下完成干燥仅需30 min.从面片的剪切力和蒸煮特性可知MD为较好的干燥方式,复水时间仅需359.667 s;从微观结构得出面片品质为:VD-FD>MD>MVD>H
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 830052
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通过对面片进行蒸汽微波熟化,探究微波干燥(MD)、热风干燥(HD)、微波-热风联合干燥(MD-HAD)、微波-真空联合干燥(MVD)、真空-冷冻联合干燥(VD-FD)五种干燥方式对面片的干燥特性、剪切力、蒸煮特性、微观结构及感官评价的影响.结果表明:面片失水速率为:MVD>MD>MD-HAD>HD,MVD面片在最小功率、火力及最大载物量、真空度下完成干燥仅需30 min.从面片的剪切力和蒸煮特性可知MD为较好的干燥方式,复水时间仅需359.667 s;从微观结构得出面片品质为:VD-FD>MD>MVD>HD>MD-HAD,MD面片的横截面空隙较多且大,有利于缩短复水时间,VD-FD面片横截面空隙较少,大小一致,分布较均匀,MD-HAD面片横截面结构紧密,不易于复水,其表面淀粉溢出.对其进行综合感官评价,MD面片的适口性、韧性、粘性及综合感官评分相对较高,表明其品质较好.
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