【摘 要】
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以达州市农业科学研究院自育马铃薯（‘达薯1号’‘达芋2号’和‘达芋3号’）和加工专用品种马铃薯‘大西洋’为原料制备马铃薯全粉，通过对其营养品质、理化特性、加工特性以及结构特性的对比研究，明确不同品种之间的性质差异。自育的3种马铃薯全粉中‘达芋3号’淀粉、蛋白质、维生素C和灰分含量均最高，‘达薯1号’的还原糖含量最高，为0.56%；此外，‘达薯1号’的碘蓝值（7.92）也显著高于其他3个品种。4个品
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系四川薯类创新团队（川财教[2019]59号）； 四川省“十四五”农作物及畜禽育种攻关项目（2021YFYZ0019）；
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以达州市农业科学研究院自育马铃薯（‘达薯1号’‘达芋2号’和‘达芋3号’）和加工专用品种马铃薯‘大西洋’为原料制备马铃薯全粉，通过对其营养品质、理化特性、加工特性以及结构特性的对比研究，明确不同品种之间的性质差异。自育的3种马铃薯全粉中‘达芋3号’淀粉、蛋白质、维生素C和灰分含量均最高，‘达薯1号’的还原糖含量最高，为0.56%；此外，‘达薯1号’的碘蓝值（7.92）也显著高于其他3个品种。4个品种的溶解度、膨润度和冻融稳定性差异不显著，‘大西洋’的持油率和持水率均显著高于其他3个品种，可用于含油或含水量较高的食品加工。‘达芋2号’的最低凝胶浓度最大，为7.13%，表明‘达芋2号’凝胶能力最弱，在食品体系中最不容易凝固，可用于半流体食品的加工。从4个马铃薯品种全粉结构特性分析可知，红外光谱图整体相似、所含官能团无差异；扫描电镜结果显示颗粒形状均不规则、表面均不光滑、可见范围内均无完整颗粒存在；X-射线衍射图谱显示自育的3个品种峰形相似、均有尖峰衍射峰，其中‘达芋2号’衍射峰最高、衍射强度最大。不同品种马铃薯全粉品质有一定的差异，可根据加工品质要求选择适宜的品种。
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