【摘 要】
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亚硝酸盐是肉制品中常用的发色与防腐剂,但是亚硝酸盐具有强致癌性,文章探索了番茄红素对亚硝酸盐的替代效果.以番茄红素作为亚硝酸盐部分替代物,研究其对发酵香肠色度、亚硝基肌红蛋白形成、抗氧化特性及感官品质的影响,并考察了番茄红素在香肠贮藏期间的稳定性.结果 表明,4组香肠在整个贮藏期间番茄红素都能稳定存在,保证香肠色泽的稳定性.添加1.5 g番茄红素替代0.08 g亚硝酸盐,香肠的色度值及感官品质最好.添加番茄红素的4组香肠TVB-N含量、硫代巴比妥酸含量明显比对照组低,其中添加1.5 g以上番茄红素能显著抑
【机 构】
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青岛大港海关,山东青岛266011;青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109
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亚硝酸盐是肉制品中常用的发色与防腐剂,但是亚硝酸盐具有强致癌性,文章探索了番茄红素对亚硝酸盐的替代效果.以番茄红素作为亚硝酸盐部分替代物,研究其对发酵香肠色度、亚硝基肌红蛋白形成、抗氧化特性及感官品质的影响,并考察了番茄红素在香肠贮藏期间的稳定性.结果 表明,4组香肠在整个贮藏期间番茄红素都能稳定存在,保证香肠色泽的稳定性.添加1.5 g番茄红素替代0.08 g亚硝酸盐,香肠的色度值及感官品质最好.添加番茄红素的4组香肠TVB-N含量、硫代巴比妥酸含量明显比对照组低,其中添加1.5 g以上番茄红素能显著抑制香肠贮藏期间的氧化过程.亚硝基肌红蛋白的测定结果表明,番茄红素作为亚硝酸盐的替代物可能导致了新的发色产物产生,有利于香肠色度的提高.
其他文献
为了缩短酱香型白酒的陈酿时间,通过高能电子束对酱香型白酒进行不同剂量辐照,辐照后在不同时间段进行品评并测定其骨架成分的含量.结果 表明,在辐照剂量8 kGy时,酱香型白酒的催陈效果最佳.辐照之后,酱香型白酒酮类、醇类物质变化不明显;尤其以乙酸为代表的酸类物质增加明显;酯类物质有所下降;醛类物质中乙醛、乙缩醛增加明显,糠醛下降明显;黏度略有降低,电导率略有增加.研究发现,糠醛对酱香型白酒的色泽和口感影响较大.
利用乳酸菌发酵猕猴桃果汁,对发酵菌种进行了筛选.以总酸含量和感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验优化了发酵工艺,并对其营养成分进行评价.结果 表明:最适合猕猴桃果汁的发酵菌株为戊糖乳杆菌RKZ 1-1.猕猴桃乳酸菌饮料的最优发酵工艺为发酵时间24 h、接种量3％、果汁浓度50％、加糖量12％,此条件下所得产品的总酸含量100.47 g/kg,还原糖含量108.66 g/L、总糖含量130.47 g/L,总酚含量930.46 mg/L,总黄酮含量0.275 mg/mL,Vc含量261.66 mg/100
随着精酿啤酒在国内的兴起,各色精酿啤酒进入大众的视野.而酒花作为精酿啤酒的重要原料之一,尤其对于IPA这类突出酒花香味的精酿啤酒而言,至关重要.不同的酒花添加方式对于成品酒风味的影响各不相同,相较于糖化期间酒花的添加,酒花干投的影响更大,干投酒花虽然不能增加啤酒的苦味,但对于啤酒的香气增加却极为重要,不同时期进行酒花添加,对于改善啤酒风味的效果也是各不相同的,所需要的技术也是大相径庭.因此文章将从酒花种类和干投技术两方面进行综合论述,以期为后续的酒花及IPA的研究提供帮助.
文章主要优化了啤酒糟蛋白的酶解技术工艺,拓宽了啤酒工业副产物啤酒糟的资源开发应用.以啤酒糟蛋白为底物,酶解产物的水解度和DPPH自由基清除率作为双重指标,从4种蛋白酶中筛选得到碱性蛋白酶为制备啤酒糟蛋白抗氧化肽的最优酶;通过单因素试验和正交优化确定最佳工艺条件为:酶解温度45℃、酶底比5％、酶解时间120 min、pH9.5,该条件水解度为(27.86+0.34)％,DPPH自由基清除率达到(83.25士0.26)％.啤酒糟抗氧化肽具有较高的还原能力和DPPH自由基清除能力,对应的AC0.5值和IC50值
为寻求一种能够快速腌制咸鸭蛋并保证产品品质的方法,文章基于咸鸭蛋的腌制机制及影响盐鸭蛋品质的组成要素,将低钠替代物腌制方法和不同的加压方式考虑其中,通过对腌制过程中盐类物质渗透含量的变化,以及包括蛋清黏度、蛋黄指数、蛋清水分含量以及蛋黄水分含量等要素的分析表征,揭示了适用于咸鸭蛋腌制中的最优低钠替代物,并对低钠脉动加压技术的腌制效果进行了评估.结果 表明:在腌制条件一致的前提下,同氯化钠(NaCl)的含盐量最为接近的物质是氯化钾(KCl),其渗透性要明显优于氯化钙(C.aCl2)和氯化镁(MgCl2),因
利用60Co-γ辐照红烧笋子牛肉应急食品,并研究不同剂量的辐照对应急食品中微生物含量、感官品质、水分含量、淀粉含量、蛋白质含量和脂肪含量等指标的影响,分析辐照处理对应急食品品质的作用.结果 表明:60Co-γ辐照处理能够有效降低应急食品中微生物含量;但8 kGy会显著降低应急食品的感官品质;除应急食品主食的水分含量受辐照后显著上升外,辐照对应急食品其他理化性质无显著影响.综合实验结果可知,60Co-γ辐照处理红烧笋子牛肉应急食品的最适宜剂量为5 kGy.
选用高通量测序技术对冷鲜猪肉中菌群V3～V4区进行序列分析,并结合微生物指标、理化指标及感官分析探究为期3d的0～10℃普通冷链温度下菌群与猪肉品质之间的潜在联系.结果 表明:与10℃组相比,0、4、7℃贮藏条件有效延缓了微生物的快速繁殖,减缓了TVB-N值、pH值的增加.贮藏期间猪肉中微生物菌相逐渐趋于单一,但不同贮藏温度下冷鲜猪肉样品组间细菌群落结构组成基本相同,仅菌群丰度存在一定差异.Pearson相关性分析中仅发现3种菌属与温度、pH值、TVB-N值间显著相关(P＜0.05).在低于7℃的环境温度
以元宝枫籽为研究对象,采用超临界CO2-取技术,以元宝枫籽油得率为指标,分别利用单因素试验和L9(34)正交试验考察了原料粒度、萃取压力、萃取温度、萃取时间对元宝枫籽油得率的影响,优化超临界CO2萃取元宝枫籽油工艺,并对得到的元宝枫籽油理化性质和脂肪酸组成进行分析评价.结果 表明:在原料粒度60目、萃取压力40 MPa、萃取温度45℃、萃取时间6h的条件下,元宝枫籽油的得率为42.14％;其中原料粒度对元宝枫籽油提取率的影响最为显著,萃取压力次之,萃取时间和萃取温度的影响相对较小.最优萃取条件下得到的元宝
以脱脂米糠为原料,研究超声波辅助酶法和碱法对米糠蛋白提取率的影响,并对米糠蛋白进行溶解度、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析.结果 表明:超声辅助纤维素酶、超声辅助木瓜蛋白酶及超声辅助碱法得到的米糠蛋白,提取率分别可达50.3％、65.0％和75.7％;超声辅助木瓜蛋白酶提取的米糠蛋白分子质量主要分布在35、20、17、11ku,超声辅助纤维素酶和超声辅助碱法提取的米糠蛋白分子质量主要分布在65、60、50、35、20、17、11ku,超声辅助木瓜蛋白酶提取的米糠蛋白发生了降解,分
以不同冻融次数的羊肉为研究对象,通过测定加工性能指标、蛋白质氧化指标、品质指标,明确羊肉在反复冻融过程中蛋白质氧化及品质变化规律.结果 表明:随冻融次数的增加(1～5次),pH值下降显著(P＜0.05),解冻损失、蒸煮损失和加压失水率上升,即肌肉保水性下降;反复冻融过程中,羊肉中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的羰基含量分别增加至2.73 nmol/mg蛋白质、4.81 nmol/mg蛋白质,巯基含量降低至65.07 nmol/mg蛋白质、60.01 nmol/mg蛋白质,浊度上升;SDS-PAGE结果表明:羊肉反