【摘 要】
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为探究小米营养组分与小米粥品质、风味特性的关系，以16种小米为评定对象，进行营养组分及蒸煮成粥后的品质、风味物质的测定并进行相关性分析，结果表明，不同小米蒸煮成粥后的黏度与直链淀粉含量呈正相关（P＜0.05），与蛋白质含量呈负相关（P＜0.01）；米汤固形物含量与淀粉含量呈正相关（P＜0.05），与蛋白质含量呈负相关（P＜0.05）。醛类、酮类、酸类化合物与蛋白质含量呈负相关（P＜0.01），酯类
【基金项目】
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河北省二期现代农业产业技术体系小麦创新团队产后加工与食品开发（HBCT2018010207）； 河北农业大学食品加工学科群（2021-05）；
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为探究小米营养组分与小米粥品质、风味特性的关系，以16种小米为评定对象，进行营养组分及蒸煮成粥后的品质、风味物质的测定并进行相关性分析，结果表明，不同小米蒸煮成粥后的黏度与直链淀粉含量呈正相关（P＜0.05），与蛋白质含量呈负相关（P＜0.01）；米汤固形物含量与淀粉含量呈正相关（P＜0.05），与蛋白质含量呈负相关（P＜0.05）。醛类、酮类、酸类化合物与蛋白质含量呈负相关（P＜0.01），酯类化合物与蛋白含量呈正相关（P＜0.05），吡嗪类化合物与蛋白含量呈正相关（P＜0.01），酸类化合物与直链淀粉含量呈负相关（P＜0.01），醇类化合物与脂肪含量呈负相关（P＜0.05），酸类化合物与脂肪含量呈正相关（P＜0.01）。
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