【摘 要】
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将富含α-亚麻酸的紫苏籽油制备成水包油型（O/W）乳状液后,其稳定性、水溶性得到改善,并可作为ω-3多不饱和脂肪酸的传递系统,应用于功能食品的开发。分别采用阿拉伯胶、HI-CAP
【基金项目】
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国家自然科学基金(31501526);北京市科技计划项目(Z141100002614019)
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将富含α-亚麻酸的紫苏籽油制备成水包油型（O/W）乳状液后,其稳定性、水溶性得到改善,并可作为ω-3多不饱和脂肪酸的传递系统,应用于功能食品的开发。分别采用阿拉伯胶、HI-CAP 100、纯胶2 000、可溶性大豆多糖、酪蛋白酸钠和大豆分离蛋白制备紫苏籽油乳状液,研究乳化剂对乳状液粒径、黏度及物理稳定性的影响。结果显示：4%阿拉伯胶制备的乳状液粒径最小（0.678μm）,粒径主要分布在0.1-10μm之间,随着乳化剂浓度的增大,乳状液的黏度不断升高,且不稳定性指数和Slope值逐渐降低,其中,除HI-CA
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