牡丹籽油拥有极佳的脂肪酸结构比例,并且含有大量活性物质。因为牡丹籽油所含成分具有很高的营养价值,使其可广泛应用于各种润滑油、高级化妆品、医药工业、保健食品等行业,极具开发潜力。然而,牡丹籽油的高不饱和性质,在贮藏、运输和销售等环节当中,容易氧化酸败,继而降低牡丹籽油的产品价值。所以解决或减缓牡丹籽油的氧化,对其产业化发展和扩大应用起着关键性的作用。微乳液剂以其更小的粒径和更好的热稳定性,可以充分利用牡丹籽油的营养价值,在保证它所含的营养物质有良好稳定性的同时,同时也可改善其在食品领域中难溶与水的特性,因此牡丹籽油微乳液的研究对生产实践具有重要的理论和实践指导意义。文章研究讨论了牡丹籽油微乳液的配方成分和制备方法,采用相转变点观察及拟三元相图法,筛选出了四种表面活性剂中増溶效果最佳的表面活性剂,通过考察不同的亲水亲油平衡值（HLB值）、不同的助表面活性剂、表面活性剂与助表面活性剂的比值（Km值）对牡丹籽油微乳液形成的影响,确定牡丹籽油微乳液的配方成分;研究不同添加顺序、温度和盐度对牡丹籽油微乳液形成的影响,确定最终的制备方法。通过电导率仪、激光粒度仪以及气相色谱法测定牡丹籽油微乳液的理化性质及稳定性,以期得到能够长期储存、体系稳定的牡丹籽油微乳液。主要研究结果如下:1.牡丹籽油微乳液的制备采取相转变点观察法以及拟三元相图法制备牡丹籽油微乳液,从不同的表面活性剂、亲水亲油平衡值（HLB值）、助表面活性剂以及混合表面活性剂与助表面活性剂的比值（Km值）中筛选最佳组分,同时考察不同添加顺序、温度以及盐度对牡丹籽油微乳液形成的影响,确定牡丹籽有微乳液的体系组成为:牡丹籽油/Tween80/Span 80/无水乙醇/水,添加顺序为先将混合表面活性剂与牡丹籽油混合均匀,在固定转速下逐滴加水。通过混合表面活性剂HLB值,混合表面活性剂与助表面活性剂之比Km值以及制备温度的正交试验考察可知,最优的组分比例条件为:在常温25℃下,混合表面活性剂的HLB值为11,与助表面活性剂的Km值为1。低浓度（≤1 mol/L）的盐离子的存在可以促进牡丹籽油微乳液的形成,但盐离子浓度过高（≥1.5 mol/L）时,“盐析”现象又会反过来抑制微乳液的形成。所以在生产加工时,牡丹籽油微乳液会更适合含有低浓度盐离子的食品中。可以为后期的贮藏稳定性作参考。2.牡丹籽油微乳液的理化性质及稳定性检测通过电导率鉴定牡丹籽油微乳液的类型,同时测量粒径大小及其他理化性质方面,试验可知牡丹籽油微乳液是水包油（O/W）型微乳液,微乳液的平均粒径为41nm,PDI值稳定在0.218左右,电导率约为682 m S·cm^-1,p H值稳定在6.7-6.8,制备的牡丹籽油微乳液外观为微黄澄清透明状液体。同时经过离心稳定性试验、高温试验（60℃/14 d）、加速试验（30℃/3 m）以及留样观察试验（5℃/3 m和25℃/3 m）来考察牡丹籽油微乳液,实验结果表明:在3000 r/min的离心条件下离心30 min后牡丹籽油微乳液仍可保持外观澄清透明且不分层,离心稳定性良好。高温试验中牡丹籽油的酸价和过氧化值在第14天分别为:1.396 g KOH/mg Oil、0.1117 g/100g,均低于牡丹籽油的1.898 g KOH/mg Oil、0.134g/100g;高温试验中牡丹籽油的亚麻酸和亚油酸保留量在第14天分别为40.66%、15.51%,高于牡丹籽油的16.35%、6.54%;微乳液加速试验中牡丹籽油的亚麻酸和亚油酸保留量在第3个月分别为40.36%、16.51%,高于牡丹籽油的17.59%、11.84%;留样观察试验中微乳液加速试验中牡丹籽油的亚麻酸和亚油酸保留量在第3个月时,5℃储存条件下分别为42.36%、19.74%,高于牡丹籽油的25.21%、13.42%;25℃储存条件下分别为40.21%、18.38%,高于牡丹籽油20.84%、11.59%。综上所述,牡丹籽油微乳液的亚麻酸、亚油酸保留量均高于同等试验条件下牡丹籽油的亚麻酸和亚油酸保留量。牡丹籽油微乳液比牡丹籽油具有更好的热稳定性,牡丹籽油乳化后具有更好的耐储藏性,且冷藏条件（5℃）下储存效果更佳。