【摘 要】
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低盐固态发酵工艺中，通过控制原料处理阶段的豆粕润水量、盐水的添加温度和发酵过程温度，使原料中蛋白质适度变性，提高酱油中氨基酸态氮的含量。本文以氨基酸态氮为考察指标，选取豆粕润水量、盐水的添加温度和发酵过程温度3个试验因素，运用二次通用旋转组合设计试验后进行数据分析处理，优化得出最佳工艺参数组合为豆粕润水量（x1）为50%，盐水的添加温度（x2）为53.1℃，发酵过程温度（x3）为44.3℃。经过试
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低盐固态发酵工艺中，通过控制原料处理阶段的豆粕润水量、盐水的添加温度和发酵过程温度，使原料中蛋白质适度变性，提高酱油中氨基酸态氮的含量。本文以氨基酸态氮为考察指标，选取豆粕润水量、盐水的添加温度和发酵过程温度3个试验因素，运用二次通用旋转组合设计试验后进行数据分析处理，优化得出最佳工艺参数组合为豆粕润水量（x1）为50%，盐水的添加温度（x2）为53.1℃，发酵过程温度（x3）为44.3℃。经过试验进一步验证了其可靠性。
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