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剁椒坯的制作是批量生产剁辣椒的重要环节,而目前制作剁椒坯的方式多为采用高盐(>17%)腌制辣椒,加工成剁辣椒前需经过水洗脱盐、添加剂调味等步骤。这样的工艺不仅造成资源浪费,污染环境,而且会造成剁辣椒风味与营养的严重损失。本研究通过分析多个因素对剁椒坯品质的影响,改进传统工艺,以降低剁椒坯盐用量为目标制作出品质合格的剁椒坯,为工业化生产提供理论数据参考。试验结果如下：1、研究了不同辣椒品种、不同处理方法对剁辣椒坯呼吸强度的影响。结果表明：不同品种辣椒采后呼吸强度强弱比较为朝天椒(96.25mg/kg*h)>线椒(53.77mg/kg*h)>牛角椒(37.28mg/kg*h)；随着损伤程度的加强,辣椒的呼吸强度会逐步提高；不同保坯温度比较,25℃下朝天椒、线椒和牛角椒呼吸强度(98.64mg/kg*h、56.08mg/kg*h、38.25mg/kg*h)明显高于5℃时的呼吸强度(80.15mg/kg*h、48.97mg/kg*h、34.27mg/kg*h)；冷杀菌后与未杀菌的辣椒比较,未杀菌(115.42～162.18 mg/kg*h)>杀菌(34.23～52.32 mg/kg*h)；不同食盐浓度比较,15%比之5%和10%更能减少呼吸消耗；本研究去除微生物的呼吸作用后,发现剁椒坯呼吸作用短期内不会停止。2、为降低剁椒坯因过度发酵而致软腐的速度,选择食盐浓度、柠檬酸浓度和腌制压力3因素,考察对剁椒坯中主要微生物的影响。研究结果显示,不同辣椒品种制成的剁椒坯中存在的微生物数量不同,牛角椒剁椒坯中微生物总数明显多于朝天椒和线椒(P<0.05)。剁椒坯中微生物随各因素变化,随着食盐浓度3%上升至11%,3种剁椒坯乳酸菌数减少7.6×105～1.2×107cfu/g,细菌总数减少1.1×106～1.7×107fu/g；柠檬酸浓度由0.03%上升至0.15%,乳酸菌数减少1.8×105～1.1×10cfu/g,细菌总数减少2.5×10～1.7×10cfu/g；腌制压力由3000 Pa上升至15000 Pa,乳酸菌数增多3.2×10～1.2×107cfu/g,细菌总数减少4.8×105～ 1.1x107cfu/g.说明调整食盐浓度、酸浓度和压力是控制剁椒坯中微生物的重要参数。3、分析食盐浓度、柠檬酸浓度和腌制压力3因素对3种辣椒剁椒坯的脆度和色泽的影响,并结合感官评价,选取了3种辣椒剁椒坯在各个因素的最佳试验点,分别为：朝天椒,食盐浓度9%,柠檬酸浓度0.09%,腌制压力12000Pa；线椒,食盐浓度9%,柠檬酸浓度0.12%,腌制压力12000Pa；牛角椒,食盐浓度11%,柠檬酸浓度0.12%,腌制压力9000Pa。以朝天椒为例,示范响应面优化试验,得出朝天椒剁椒坯的优化的降盐保坯条件为食盐浓度9.85%、柠檬酸浓度0.10%、腌制压力11716.57Pa。4、对比优化后的朝天椒坯与传统17%食盐腌制的剁椒坯的品质,优化后的朝天椒坯中的乳酸菌数明显大于之传统剁椒坯,且氨基酸态氮比之传统剁椒坯要多。通过ALST试验预测了优化后的朝天椒坯在常温的保质期为129 d左右。