【摘 要】
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肌球蛋白(M)和肌动球蛋白(AM)是肌原纤维蛋白(MP)的主要组分,对肉制品的凝胶特性起决定作用。利用多糖替代脂肪是开发低脂肉制品的一条重要技术途径。多糖的分子特性不同对蛋
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肌球蛋白(M)和肌动球蛋白(AM)是肌原纤维蛋白(MP)的主要组分,对肉制品的凝胶特性起决定作用。利用多糖替代脂肪是开发低脂肉制品的一条重要技术途径。多糖的分子特性不同对蛋白质凝胶特性的影响不同。本课题以海藻酸钠(SA)替代脂肪,选择三种分子量(2660、3890和4640 KDa)的SA,考察其分子量对MP及其单体(M、AM)凝胶保水性(WHC)的影响规律,并探究其作用机理,研究结果表明：(1)随着SA添加浓度及其分子量的增加,M, AM和MP三种蛋白质凝胶的WHC值均显著提高(P<0.05)。(2)随着SA添加浓度及其分子量的增加,M、AM和MP溶胶的浊度上升、表面疏水性减少,反映出M、AM和MP溶胶体系蛋白质分子内的聚集；而且高分子量的SA也导致了M、AM和MP的热稳定性显著提高,从而提高WHC。(3)静电相互作用和氢键是维持M-SA、AM-SA和MP-SA凝胶体系WHC的主要作用力。(4)CLSM图像显示,随着SA分子量的增加,M-SA、AM-SA和MP-SA三种混合凝胶的网络结构均变得更加疏松、多孔,可为截留水分提供更多的空间,从而提高了WHC。(5)MP-SA混合溶胶的表面疏水性以及混合凝胶体系的WHC值和微结构特性均主要由单体蛋白M决定。(6)上述结果可为低脂肉制品开发中多糖分子量的选择提供理论指导。
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