大豆肽是指以大豆、豆粕或大豆蛋白为原料,经酸解、酶解或微生物发酵制备得到的肽类物质,在食品行业中首选酶解或微生物发酵法生产大豆肽。大豆肽是一种发展前景广阔的大豆蛋白产品,它具有很好的物理特性如高溶解、易吸收、低粘度等和功能特性如降血压、抗氧化、降胆固醇等。目前,大豆肽的制备存在着水解度低,肽的得率不高,风味不佳,应用范围不广等问题,大豆肽的生产工艺条件和在食品中的应用还需要进一步的研究。本文对复合酶解制备大豆肽的工艺进行了研究,提高了大豆蛋白水解度和肽的回收率,探究大豆肽苦味消除方法,研究了大豆肽对乳酸菌发酵的影响,此外对提取大豆肽后剩余蛋白加以利用,开发一种酸性大豆蛋白固体饮料的配料,避免生产大豆肽时大豆蛋白的浪费,降低生产成本。(1)酶解制备大豆肽条件的优化以短肽的回收率为主要指标,水解度为次要指标,挑选了A酶+木瓜蛋白酶组合酶对大豆蛋白进行水解,制备流程为：对大豆蛋白进行预处理→蛋白酶水解→指标的检测。大豆蛋白预处理条件优化实验结果表明,酶解反应之前,对蛋白底物进行热处理对短肽回收率无显著性的影响,20Mpa均质处理的实验组水解度为13.7%,与对照组(8.25%)相比有显著性的提高(P<0.01)；20Mpa处理的实验组短肽回收率最高为75%与对照组(64.25%)相比差异极显著(P<0.01)。。酶解条件单因素实验结果表明,底物浓度为8%,A酶+木瓜蛋白酶总添加量为底物质量的2%,A酶与木瓜蛋白酶的添加比例为2：1(w/w),pH值为7,50℃水解90min,适合工业化生产。结合酶解条件优化实验和大豆蛋白预处理实验,采用最优条件酶解大豆蛋白,最终水解度为15.3%,大豆肽粗品回收率为82.32%,短肽回收率为73.21%,超氧离子自由基清除率为26.72%,小于10KDa的大豆肽占87.5%。(2)利用Flavourzyme和ProteaseAXG复合酶对大豆肽脱苦,进行酶解时间、酶解温度、复合酶配比、酶添加量、酶解pH值的单因素实验,最后正交实验。对脱苦效果的影响大小：酶解Flavourzyme与ProteaseAXG比例>酶解温度>pH>酶解时间；最佳条件是复合酶添加量为大豆肽质量的0.2%、pH值为7、ProteaseAXG与Flavourzyme匕例为2：1、时间为80min、50℃,苦味值为1,可以被消费者接受。(3)在添加大豆肽的实验组中,乳酸杆菌的菌体生长明显比对照组快,pH值和酸度曲线表明大豆肽可以促进乳酸的累积,缩短发酵时间。发酵酸奶时,在原料中添加0.7～1.1%的大豆肽,酸度有显著的增加。(4)利用提取大豆肽后剩余蛋白制备酸性大豆蛋白固体饮料配料实验,正交结果表明：对饮料的稳定性影响,干燥方式>混合方式>大豆蛋白与大豆多糖比例>干燥前pH值；最优条件为：大豆蛋白与大豆多糖的质量比为1：0.26、干燥前调节pH值为6、先混和大豆多糖和麦芽糊精,后与大豆蛋白混合、喷雾干燥,取喷雾干燥收集桶中粉末,沉淀率为0.95%,感官评价为12分,口味适中。本文优化了大豆肽制备的工艺条件,对大豆肽脱苦取得了很好的效果,研究发现自制的大豆肽对乳酸菌发酵有促进作用,成功制备了一种酸性大豆蛋白固体饮料的配料,提取大豆肽后剩余蛋白得到了利用。本文的研究成果为大豆肽工业生产提供了数据支持,并拓展了大豆肽的应用范围。